Густая пшеничная лапша в насыщенном бульоне даси с нежными кусочками куриного филе, зелёным луком и соевым соусом.
Удон с курицей — японское блюдо на основе толстой пшеничной лапши удон в лёгком бульоне даси, приправленном соевым соусом и мирином. Удон подают горячим в бульоне или холодным с соусом для макания; домашний вариант с курицей обычно описывают как тори-удон. Блюдо узнаётся по упругой, слегка скользкой текстуре лапши, прозрачному янтарному бульону и деликатному балансу солёного, сладковатого и умами.
Куриное филе нарежьте поперёк волокон ломтиками толщиной около 1 см. Если используете бедро, удалите остатки хряща. Оставьте мясо при комнатной температуре на 10 минут, пока готовите бульон.
Влейте 900 мл даси в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте соевый соус (45 мл), мирин (30 мл) и саке (20 мл). Если используете тёртый имбирь, добавьте его сейчас. Доведите до лёгкого кипения — не до бурного бурления.
Опустите кусочки курицы в бульон. Варите на умеренном огне 6–8 минут, снимая пену. Проверьте самый толстый кусочек термометром: курица готова при 74 °C в центре; цвет мяса и прозрачность сока не используйте как единственный признак.
Пока варится курица, отдельно доведите до кипения большую кастрюлю воды (минимум 2 л). Опустите удон и варите согласно инструкции на упаковке: свежий — 2–3 минуты, варёно-замороженный — 1–2 минуты после размягчения. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы смыть лишний крахмал.
Разложите лапшу по глубоким мискам. Зелёный лук нарежьте колечками длиной около 5 мм. Если используете нори, нарежьте листы полосками шириной 1 см.
Выложите на лапшу кусочки курицы, аккуратно залейте горячим бульоном. Сбрызните каждую порцию кунжутным маслом (по 2–3 мл). Посыпьте зелёным луком и нори по желанию. Подавайте немедленно.
Удон варят строго по времени на упаковке и немедленно промывают холодной водой. Если оставить лапшу в горячей воде или не промыть, она продолжает набухать и теряет упругость.
При сильном кипении бульон мутнеет, пена не успевает сниматься, а курица становится жёсткой. Достаточно поддерживать лёгкое дрожание поверхности.
Удон активно впитывает жидкость в миске. Если бульона налито впритык, блюдо станет сухим уже через пару минут — лучше наливать с небольшим запасом.
Заметка повараДля даси можно использовать готовые пакетики хондаси или даси-но-мото, растворяя их в горячей воде согласно инструкции. Если найти мирин сложно, замените его смесью из 20 мл белого сухого вина и 5 г сахара — вкус будет немного другим, но баланс сохранится.
Подавайте удон сразу после сборки: лапша быстро впитывает бульон и набухает — лучше не давать ей стоять дольше 3–4 минут. Рядом можно поставить небольшой кувшин с горячим бульоном, чтобы каждый добавлял его по вкусу — так блюдо не остывает и остаётся насыщенным до конца.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Онигири с тунцом и японским майонезом
Окономияки с капустой и беконом на сковороде
Омурайсу с курицей и рисом в тонком омлете