Сочные узбекские манты из тонкого пресного теста с рубленой бараниной, курдючным жиром, репчатым луком, зирой и свежемолотым перцем.
Узбекские манты — крупные изделия из тонкого пресного теста с сочной начинкой из рубленого мяса, большого количества лука, курдючного жира и зиры. Блюдо узнаваемо по фигурным защипам, насыщенному мясному аромату и подаче целыми порциями, внутри которых сохраняется горячий сок.
Просейте 480 г муки в глубокую миску, оставив 20 г для раскатывания. Растворите 8 г соли в 220 мл воды, добавьте яйцо и перемешайте венчиком до однородности.
Влейте жидкую смесь в муку и замесите плотное тесто. Вымешивайте его 8–10 минут, пока поверхность не станет гладкой. Накройте миской или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Пока тесто отдыхает, нарежьте баранину вручную кубиками размером около 5 мм. Курдючный жир нарежьте кубиками 3–4 мм, а очищенный лук — тонкими кусочками сопоставимого размера.
Соедините мясо, курдючный жир и лук. Добавьте 12 г соли, растертую между пальцами зиру и черный перец. Перемешивайте начинку руками 2–3 минуты, не измельчая лук в кашицу.
Разделите тесто на 24 равные части примерно по 30 г. Держите заготовки накрытыми, чтобы они не подсыхали. Каждую часть раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 12–13 см: середина должна быть немного толще краев.
Положите в центр каждого круга около 55–60 г начинки. Соедините противоположные края теста над начинкой, затем защипните боковые отверстия. Попарно соедините соседние уголки, формируя закрытый прямоугольный мант.
Налейте в нижнюю часть мантоварки 2–2,5 л воды и доведите до активного кипения. Ярусы тонко смажьте 10 мл растительного масла и разложите манты с промежутками не менее 2 см, чтобы пар свободно циркулировал.
Установите заполненные ярусы над кипящей водой, плотно закройте мантоварку крышкой и готовьте манты на устойчивом пару 42 минуты. Следите, чтобы вода продолжала кипеть и не выкипела полностью.
Снимите ярусы, дайте мантам постоять 2 минуты и аккуратно переложите их широкой лопаткой на подогретое блюдо, стараясь не повредить тесто и сохранить мясной сок внутри.
Избыток воды осложняет лепку: заготовки растягиваются, прилипают к ярусам и могут порваться вместе с сочной начинкой.
Мясорубка и продолжительное интенсивное перемешивание делают начинку плотнее. Для характерной текстуры мясо, жир и лук лучше мелко нарезать ножом.
Открытые швы выпускают мясной сок. Края теста должны оставаться без муки и начинки, иначе они плохо соединяются.
Соприкасающиеся заготовки склеиваются и мешают циркуляции пара, из-за чего тесто готовится неравномерно.
Заметка повараНе раскатывайте все заготовки одновременно: тонкие круги быстро подсыхают и хуже склеиваются. Начинку также держите в прохладном месте и распределяйте непосредственно перед защипыванием каждого манта.
Подавайте манты горячими, по 3 штуки на порцию, дополнив сметаной и мелко нарезанной кинзой. Перед подачей можно посыпать манты щепоткой растертой зиры или свежемолотого черного перца. Ешьте манты сразу после приготовления: при остывании тесто становится плотнее, а курдючный жир в начинке застывает.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Лагман с говядиной по-узбекски
Манты с тыквой по-узбекски
Классический лагман по-узбекски с домашней лапшой