Японские гедза с тонким тестом, сочной начинкой из свинины и капусты и характерной хрустящей нижней корочкой, которые готовятся на сковороде с паром.
Гедза — японские жарено-паровые пельмени, исторически связанные с японской адаптацией китайских цзяоцзы. Для них характерны тонкие круги теста, мелко рубленая мясная или овощная начинка с капустой, чесноком и имбирем, а также подача с соево-уксусным соусом; вкус узнается по сочетанию сочной начинки, солоновато-умами профиля и поджаренного хрустящего основания.
Капусту очень мелко нашинкуйте, переложите в миску, добавьте 2 г соли и тщательно помните 1-2 минуты. Оставьте на 10 минут, затем крепко отожмите руками, чтобы удалить лишнюю влагу. После отжима должно остаться около 120-130 г капусты.
Зеленый лук нарежьте как можно мельче. Чеснок и имбирь натрите или очень мелко порубите. В большой миске соедините свиной фарш, отжатую капусту, зеленый лук, чеснок, имбирь, 35 мл соевого соуса, 10 мл кунжутного масла, 15 мл саке, 4 г сахара, оставшиеся 2 г соли и 1 г белого перца.
Вымешивайте начинку 3-4 минуты ложкой или рукой в одном направлении, пока масса не станет более вязкой и однородной. Накройте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре, чтобы начинка стала плотнее и удобнее для лепки.
Подпылите доску небольшим количеством муки. На каждый кружок теста положите 18-20 г начинки. Смочите край кружка водой, сложите пополам и защипните, делая 4-5 складок с одной стороны. Готовые гедза держите под полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.
Разогрейте большую сковороду с плотно прилегающей крышкой на среднем огне 1 минуту. Влейте 10 мл растительного масла и выложите гедза плоской стороной вниз в один слой, оставляя между ними небольшие промежутки. Жарьте 2-3 минуты, пока нижняя сторона не станет светло-золотистой.
Осторожно влейте в сковороду 90 мл воды, сразу накройте крышкой и готовьте 4 минуты на среднем огне. Затем снимите крышку и дайте воде полностью выпариться за 2-3 минуты.
Добавьте оставшиеся 10 мл растительного масла по краю сковороды и продолжайте готовить еще 1-2 минуты, слегка покачивая сковороду, пока донышки не станут более румяными и сухими. Переложите первую партию на тарелку и повторите с оставшимися гедза.
Для подачи смешайте 20 мл соевого соуса, 20 мл рисового уксуса и 5 мл масла чили или подайте эти компоненты отдельно. Подавайте гедза горячими, чтобы сохранить контраст мягкой верхней части и поджаренного основания.
Если капусту не отжать после соли, начинка дает лишний сок, тесто размокает, а гедза хуже держат форму и могут прилипать к сковороде.
Слишком большая порция начинки мешает сделать плотный шов, из-за чего сок выходит наружу во время готовки, а складки расползаются.
Если воды слишком много или крышку держат слишком долго, нижняя часть не подрумянивается; если воды слишком мало, тесто не успевает дойти паром и остается жестким у шва.
Заметка повараДля этого рецепта удобнее использовать готовые тонкие кружки теста для гедза, потому что основная задача здесь — правильно собрать сочную начинку и получить характерную текстуру при жарке с паром. Если лепка занимает больше времени, держите заготовки накрытыми, а сковороду не перегружайте: плотная укладка мешает равномерному подрумяниванию и усложняет снятие готовых изделий.
Подавайте гедза сразу после жарки с соусом из соевого соуса и рисового уксуса в небольшой пиале. К гедза удобно добавить тонко нарезанный зеленый лук и немного масла чили, чтобы вкус соуса был ярче и острее.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Роллы «Филадельфия» с лососем
Японское карри с курицей и овощами
Онигири с тунцом и японским майонезом