Густое пряное рагу из говядины, фасоли, томатов и чили в техасско-мексиканской традиции. Подают горячим с рисом, тортильями или свежей зеленью.
Чили кон карне — густое мясное рагу с чили, томатами и фасолью, связанное прежде всего с техасско-мексиканской, а не с классической мексиканской кулинарной традицией. Блюдо узнаваемо по насыщенному пряному вкусу, сочетанию говядины, перца, бобовых и специй, а также по подаче в горячем виде как самостоятельного блюда или с рисом и лепёшками.
Подготовьте продукты: лук нарежьте мелким кубиком, сладкий перец нарежьте кубиком около 1 см, чеснок измельчите. Консервированную фасоль откиньте на сито и быстро промойте, затем дайте воде полностью стечь.
В широкой тяжелой кастрюле или глубокой сковороде разогрейте растительное масло. На среднем огне обжаривайте лук 5 минут до мягкости, затем добавьте сладкий перец и готовьте еще 4 минуты, периодически помешивая.
Добавьте чеснок, кумин, паприку, орегано и молотый чили. Прогревайте 30-40 секунд, чтобы специи раскрыли аромат, но не потемнели. Вмешайте томатную пасту и готовьте еще 1 минуту.
Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте говяжий фарш и разбивайте его лопаткой на мелкие кусочки. Обжаривайте 10-12 минут до равномерного изменения цвета и легкого подрумянивания, лишняя влага должна заметно выпариться.
Влейте бульон или воду, добавьте томаты вместе с соком, соль, черный перец и, если нужно смягчить кислотность, коричневый сахар. Крупные томаты разомните ложкой. Доведите до слабого кипения.
Уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой не полностью и тушите 45 минут. Один-два раза перемешайте, проверяя, чтобы масса не приставала ко дну. Если жидкость выпаривается слишком быстро, добавьте 50-100 мл воды.
Добавьте фасоль, аккуратно перемешайте и продолжайте готовить без плотной крышки еще 15 минут на слабом огне. Соус должен стать густым, но не сухим; при необходимости скорректируйте соль и остроту.
Снимите чили кон карне с огня и дайте ему постоять 8-10 минут. Перед подачей посыпьте рубленой кинзой и подайте дольки лайма отдельно, если используете.
Если добавить мясо в переполненную или недостаточно разогретую посуду, оно выпускает много сока и не получает выраженного мясного вкуса. Лучше дать влаге частично выпариться и только потом переходить к томлению.
Когда специи не прогреты коротко в масле с овощами и пастой, аромат получается более плоским. Важно не жечь их, а именно быстро раскрыть перед введением томатов и бульона.
Если фасоль тушится весь основной цикл вместе с мясом, она чаще теряет форму и делает текстуру мучнистой. Ее удобнее вводить ближе к концу, чтобы она прогрелась и впитала соус.
Слишком раннее выключение огня оставляет вкус разрозненным и жидким. Последние минуты без плотной крышки нужны, чтобы рагу стало густым и собранным.
Заметка повараДля этого рецепта важнее всего контролировать не только остроту, но и густоту. Чили кон карне не должен превращаться ни в суп, ни в сухую мясную массу. Если томаты заметно кислые, корректируйте вкус небольшим количеством сахара только после основного томления, когда уже понятен общий баланс соуса и специй.
Подавайте с отварным белым рисом или теплыми кукурузными тортильями, чтобы уравновесить насыщенный соус. Для более контрастной подачи добавьте сверху немного мелко нарезанного красного лука и свежую кинзу прямо перед подачей. Если блюдо готовится для стола с разной любовью к остроте, подайте молотый чили или острый соус отдельно.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Тако с пряной курицей, сальсой и лаймом
Кесадилья с сыром и грибами
Моле поблано с курицей