Классическая итальянская фокачча на дрожжевом тесте с хрустящей золотистой корочкой, мягким пористым мякишем, морской солью и ароматом розмарина.
Фокачча — традиционный плоский дрожжевой хлеб итальянской кухни, особенно связанный с Лигурией. Ее узнают по щедрому оливковому маслу, характерным углублениям на поверхности, румяной корочке и мягкому, чуть упругому мякишу; в классических вариантах вкус строится вокруг соли, масла и трав, а подают такую выпечку как хлеб к столу, закуску или основу для простых начинок.
Смешайте в большой миске 375 мл воды, сахар и сухие дрожжи. Оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи увлажнились и на поверхности появилась легкая пена.
Добавьте муку, 10 г соли и 40 мл оливкового масла. Перемешайте до объединения, затем месите 8-10 минут руками или 6-7 минут миксером с крюком, пока тесто не станет гладким, мягким и очень эластичным.
Переложите тесто в тщательно смазанную 10 мл масла миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 90 минут. Через 30 и 60 минут выполните по одному складыванию: подтяните край теста и заверните его к центру с четырех сторон.
Противень размером примерно 30×40 см смажьте 10 мл оливкового масла. Переложите тесто на противень, аккуратно растяните к краям, не разрывая его, накройте и оставьте еще на 45 минут.
Смешайте 30 мл теплой воды и 20 мл оливкового масла для заливки. Разогрейте духовку до 230°C. Смочите пальцы в масле, сделайте по всей поверхности глубокие вмятины, затем равномерно распределите заливку, посыпьте крупной морской солью и листочками розмарина.
Выпекайте 18-22 минуты до насыщенно-золотистого цвета. Если верх светлеет неравномерно, разверните противень в духовке через 12 минут.
Сразу после выпечки переложите фокаччу на решетку и дайте ей остыть 15-20 минут, чтобы корочка стабилизировалась, а мякиш перестал быть влажным внутри.
Нарежьте прямоугольниками или длинными полосками и подавайте теплой либо полностью остывшей.
Если добавить слишком много муки при замесе или формовке, фокачча получится плотной и хлебной по структуре, без характерной воздушности.
Если отправить тесто в духовку слишком рано, мякиш выйдет мелкопористым, а поверхность может остаться плоской и грубой.
Поверхностные вмятины быстро расправляются, поэтому заливка не задерживается, а характерная текстура верха получается менее выраженной.
Без достаточного количества масла верх не приобретает типичный блеск, а корочка становится суше и менее выразительной по вкусу.
Заметка повараДля этого вида хлеба важен баланс между влажным тестом и аккуратной работой с ним. Не стремитесь подсыпать лишнюю муку при растягивании: удобнее смазывать руки и противень маслом. Углубления делайте уверенно, почти до дна противня, тогда заливка распределится равномерно и верх получит характерный рельеф.
Подавайте с оливковым маслом, в которое можно макать кусочки хлеба перед едой. Используйте фокаччу как основу для сэндвичей с прошутто, моцареллой, томатами или запеченными овощами. К столу ее часто подают вместе с тарелкой оливок, мягкими сырами и вялеными томатами.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Ризотто с морепродуктами в белом вине
Классический минестроне с фасолью и мелкой пастой
Ризотто с шампиньонами и пармезаном