Густое корейское рагу с выдержанным кимчи, свиной грудинкой и тофу получается острым, насыщенным и особенно выразительным благодаря соку от кимчи.
Кимчи-чиге — густое острое рагу корейской кухни на основе хорошо ферментированного кимчи и его сока. Для этой версии характерны жирная свиная грудинка, нежный тофу, красный бульон и выразительное сочетание кислого, острого, солёного вкусов с лёгкой сладостью.
Нарежьте свиную грудинку поперёк волокон кусочками толщиной около 5 мм. Кимчи нарежьте полосками шириной 3–4 см, сохранив выделившийся сок. Репчатый лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите.
Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне, влейте 10 мл растительного масла и выложите свинину. Обжаривайте 5 минут, периодически переворачивая, пока жир частично не вытопится, а края мяса слегка не подрумянятся.
Добавьте репчатый лук и готовьте 3 минуты до мягкости. Положите чеснок, кочуджан и кочукару, тщательно перемешайте и прогревайте ещё 30 секунд, не допуская подгорания специй.
Добавьте нарезанное кимчи и сахар. Обжаривайте 5 минут, регулярно перемешивая: капуста должна прогреться, немного размягчиться и покрыться смесью свиного жира и приправ.
Влейте 700 мл воды, 100 мл сока от кимчи и 15 мл соевого соуса. Доведите до активного кипения, затем уменьшите огонь до умеренно слабого и варите под неплотно закрытой крышкой 20 минут.
Нарежьте тофу ломтиками толщиной около 1,5 см. Аккуратно разложите его поверх рагу, слегка погружая в бульон, и готовьте без интенсивного перемешивания ещё 7 минут.
Попробуйте бульон. Если кимчи и соевый соус дали недостаточно солёности, добавляйте соль небольшими порциями по 1 г, каждый раз перемешивая и проверяя вкус. Влейте кунжутное масло, если используете.
Снимите кастрюлю с огня, посыпьте блюдо нарезанным зелёным луком и сразу подавайте, распределив между порциями свинину, кимчи, тофу и горячий бульон.
Молодое кимчи не даёт нужной кислотности и глубины. Лучше использовать заметно ферментированную капусту с выраженным ароматом и достаточным количеством сока.
Кочуджан, кочукару и чеснок быстро горят на сильном огне, после чего бульон приобретает горечь. Прогревайте их кратко и сразу добавляйте кимчи.
Частое перемешивание разрушает ломтики тофу и делает бульон мутным. Достаточно аккуратно погрузить кусочки и оставить их готовиться без активного воздействия.
Заметка повараСолёность кимчи, его сока, кочуджана и соевого соуса заметно различается у разных производителей, поэтому окончательно корректируйте вкус только после варки. Хорошее кимчи-чиге должно оставаться ярко-кислым, острым и насыщенным, но не пересоленным.
Подавайте кимчи-чиге очень горячим в глубоких мисках, отдельно поставив отварной короткозёрный рис. Не размешивайте тофу слишком активно при раскладывании: крупные целые ломтики создают характерный контраст с мягким кимчи и насыщенным бульоном.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хе из окуня с морковью и кориандром
Корейская морковь с чесноком и кориандром
Самгёпсаль на сковороде