Что формирует вкус
- подрумяненный свиной жир и мясной сок
- насыщенный ферментированный соус ссамджан
- свежий салат, чеснок и кисловатое кимчи
Корейская кухня
Рецепт
Самгёпсаль на сковороде
Подрумяненные ломтики свиной грудинки с салатными листьями, чесноком и насыщенным соусом ссамджан.
Что это?
Самгёпсаль — корейское блюдо из тонко нарезанной свиной грудинки, которую жарят на сковороде до румяной корочки. Мясо подают горячим со свежими салатными листьями, чесноком, кимчи и пикантным соусом ссамджан. Едят его, заворачивая ломтики в салат вместе с рисом и зеленью — контраст горячей хрустящей свинины и прохладной зелени, острота и солоноватая глубина соуса создают характерный вкус этого формата корейской кухни.
Как понять, что всё получилось
- края грудинки золотистые и слегка хрустящие
- термометр в центре самого толстого ломтика показывает не менее 63 °C до трёхминутного отдыха
- салат остаётся холодным и хрустящим до сборки свёртка
Что влияет на результат
- одинаковая толщина холодной грудинки
- умеренный жар после первоначального разогрева поверхности
- удаление лишнего вытопившегося жира между партиями
Ингредиенты
10 позиций- свиная грудинка без кожи — 800 г
- листья салата — 2 кочана
- чеснок — 8 зубчиков
- соус ссамджан — 100 г
- кимчи — 250 г
- зелёный лук — 5 перьев
- кунжутное масло — 2 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- кунжут — 1 ст. л.
- готовый рис — 600 г
Как приготовить
9 шагов1
Шаг 1
Нарежьте холодную грудинку ломтиками толщиной около семи миллиметров и обсушите.
2
Шаг 2
Вымойте салатные листья, тщательно обсушите и разложите на большом блюде.
3
Шаг 3
Разогрейте тяжёлую сковороду без масла до уверенного среднего жара.
4
Шаг 4
Обжаривайте свинину партиями, переворачивая после образования румяной корочки.
5
Шаг 5
Готовьте ломтики 4–6 минут до полной непрозрачности без розовых сырых участков; контрольный толстый ломтик доведите минимум до 63 °C и дайте мясу отдохнуть три минуты.
6
Шаг 6
Между партиями снимите сковороду с огня и металлической ложкой удалите лишний жир в жаростойкую ёмкость.
7
Шаг 7
Коротко подрумяньте чеснок и кимчи в вытопившемся жире рядом с мясом.
8
Шаг 8
Смешайте зелёный лук с кунжутным маслом, солью и поджаренным кунжутом для свежей приправы.
9
Шаг 9
Собирайте свёртки из салата, риса, свинины, чеснока, луковой приправы и небольшого количества ссамджана.
Частые ошибки и как их исправить
Мясо плавает в жире
Снимите сковороду с огня, переложите мясо на чистую тарелку и удалите жир металлической ложкой в жаростойкую ёмкость. Верните сковороду на огонь и продолжайте жарить меньшими партиями.
Края горят, центр сырой
Уменьшите нагрев и готовьте толстые куски до 63 °C в центре, затем дайте им отдохнуть три минуты. В следующий раз нарезайте грудинку ровнее и не начинайте с замороженного центра.
Салатные листья ломаются
Используйте внутренние мягкие листья или сложите два небольших внахлёст. Не перегружайте свёрток рисом и мясом: он должен закрываться одним движением.
Вариации без потери смысла
- обжарьте вместе с мясом толстые ломтики королевской вешенки
- добавьте в свёрток тонкий ломтик свежего перца
- замените часть салата листьями периллы для более пряного аромата
Заметка повараПоставьте на стол отдельные щипцы для сырого мяса и другие — для готового. Это важнее красивой сервировки и избавляет от случайного переноса сырого сока. Готовые ломтики режьте кухонными ножницами уже на чистой тарелке: короткие куски удобнее помещаются в салатный лист.
Советы по подаче
Подавайте мясо партиями прямо со сковороды, не давая жиру застыть. Не переполняйте салатный лист: компактный свёрток удобнее съесть целиком.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хе из окуня с морковью и кориандром
Корейская морковь с чесноком и кориандром
Ттокпокки в остром соусе