Что формирует вкус
- фруктовая острота хлопьев кочукару
- чеснок, имбирь и зелёный лук
- солёная глубина рыбного соуса и развивающаяся кислинка
Корейская кухня
Рецепт
Кимчи из пекинской капусты
Хрустящая пекинская капуста в выразительной пасте из кочукару, имбиря, чеснока и зелёного лука.
Что это?
Кимчи из пекинской капусты — ферментированная закуска корейской кухни. Пекинскую капусту засаливают, а затем покрывают острой пастой из хлопьев перца кочукару, чеснока, имбиря и рыбного соуса. Блюдо узнаваемо по ярко-красному цвету, хрустящей текстуре и выраженному острому вкусу с кислинкой. Кимчи — универсальная закуска к рису, супам и жареному мясу, а также один из важнейших элементов корейского стола.
Как понять, что всё получилось
- толстая часть листа сгибается и не ломается после просаливания
- паста равномерно покрывает слои без сухих белых участков
- аромат становится кисловато-пряным, без гнилостных или затхлых оттенков
Что влияет на результат
- двухчасовое просаливание с переворотом капусты через один час
- чистая посуда и точные 200 мл воды для воспроизводимого рисового киселя
- ферментация при 18–22 °C с переносом в холодильник через 24–48 часов
Ингредиенты
11 позиций- пекинская капуста — 2 кг
- крупная неиодированная соль — 120 г
- хлопья перца кочукару — 80 г
- дайкон — 300 г
- зелёный лук — 6 перьев
- чеснок — 8 зубчиков
- имбирь — 30 г
- рыбный соус — 60 мл
- рисовая мука — 1 ст. л.
- вода для рисового киселя — 200 мл
- сахар — 1 ст. л.
Как приготовить
8 шагов1
Шаг 1
Разрежьте капусту вдоль, просолите между листьями и оставьте на два часа, перевернув через час.
2
Шаг 2
Тщательно промойте капусту несколько раз и полностью дайте воде стечь.
3
Шаг 3
Проварите рисовую муку с 200 мл воды и сахаром две минуты, затем полностью остудите основу.
4
Шаг 4
Соедините основу с кочукару, чесноком, имбирём и рыбным соусом.
5
Шаг 5
Добавьте соломку дайкона и зелёный лук, перемешивая пасту чистыми руками.
6
Шаг 6
Распределите пасту между листьями и плотно уложите капусту в чистую ёмкость.
7
Шаг 7
Оставьте место для газов, неплотно прикройте и ферментируйте при 18–22 °C от 24 до 48 часов.
8
Шаг 8
Через 24 часа проверяйте чистой ложкой каждые 12 часов; при заметной кислинке переставьте кимчи в холодильник при 0–4 °C.
Частые ошибки и как их исправить
Капуста слишком солёная
Промойте её ещё раз холодной водой и дайте полностью стечь. Если кимчи уже смешано, добавьте немного несолёного дайкона, но не разбавляйте банку водой.
В банке поднялась жидкость
Поставьте ёмкость на поддон, чистой ложкой прижмите капусту под рассол и выпустите газ. Не закручивайте активно работающую банку без возможности сброса давления.
Поверхность подсыхает
Прижмите верхние листья чистым грузом или небольшим целым листом капусты. Удалите явно подсохший слой и следите, чтобы основная масса оставалась покрыта жидкостью.
Вариации без потери смысла
- добавьте тонкие полоски груши для мягкой естественной сладости
- сделайте менее острую пасту, заменив часть кочукару сладким красным перцем
- нарежьте капусту крупными квадратами перед просаливанием для более быстрой подачи
Заметка повараЗаписывайте на банке дату и температуру кухни, а вкус проверяйте в одно и то же время суток. Так легче понять скорость именно вашей ферментации, чем следовать чужому числу часов. Если аромат вызывает сомнение или видна необычная пушистая плесень, не пытайтесь спасать продукт снятием верхушки.
Советы по подаче
Подавайте кимчи небольшими порциями к рису, супам или жареному мясу. Используйте чистые приборы и не заполняйте банку до самого края.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хе из окуня с морковью и кориандром
Корейская морковь с чесноком и кориандром
Самгёпсаль на сковороде