Минестроне — густой итальянский овощной суп с фасолью, томатами и мелкой пастой, где вкус строится на спокойной обжарке овощей и насыщенном бульоне.
Минестроне — традиционный густой суп итальянской кухни, особенно связанный с домашней и региональной северо- и центральноитальянской кулинарией. Его узнают по большому количеству сезонных овощей, фасоли, томатной основе и нередко по мелкой пасте или рису; вкус у него овощной, мягко-сладковатый, с травяными и сырными нотами, а подают его как самостоятельное первое блюдо, часто с хлебом и тертым сыром.
Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелким кубиком по 5-7 мм. Картофель и цукини нарежьте кубиком около 1.5 см. Чеснок мелко порубите. Если используете зеленую фасоль и капусту, нарежьте фасоль кусочками по 3 см, капусту тонко нашинкуйте.
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей, посолите 2 г соли и готовьте 10-12 минут, регулярно помешивая, пока овощи станут мягкими и слегка сладковатыми, но без темного поджаривания.
Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 1 минуту. Введите томаты в собственном соку, разомните их ложкой, затем готовьте еще 3 минуты, чтобы томатная паста потеряла сырой привкус и основа стала более густой.
Влейте бульон, добавьте картофель, лавровый лист и оставшиеся 8 г соли. Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь до умеренно слабого и варите 15 минут под частично прикрытой крышкой.
Добавьте цукини, зеленую фасоль и капусту, если используете. Варите еще 10 минут. Затем положите фасоль без жидкости и черный перец, готовьте 5 минут, чтобы фасоль прогрелась и отдала часть крахмала в бульон.
Всыпьте пасту и варите 8-10 минут по времени на упаковке до состояния al dente. Перемешивайте каждые 2 минуты, особенно в последние минуты, чтобы паста не прилипала ко дну кастрюли.
Снимите суп с огня, удалите лавровый лист и дайте ему постоять 5 минут. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль: для более густой текстуры можно слегка размять 2-3 ложки фасоли прямо в кастрюле.
Разлейте минестроне по тарелкам. При подаче добавьте тертый пармезан и мелко нарезанный базилик или петрушку. Если суп заметно загустел после паузы, влейте 100-150 мл горячего бульона или воды и перемешайте.
Если лук, морковь и сельдерей сильно подрумянить, суп уйдет в жареный вкус и потеряет более характерную мягкую овощную основу.
Если всыпать пасту вместе с картофелем или раньше фасоли, она переварится, заберет лишнюю жидкость и сделает суп слишком тяжелым.
Куски овощей разного размера готовятся неравномерно: часть уже распадается, а часть остается плотной и выбивается из общей текстуры.
Слишком большое количество томатной пасты делает вкус грубее и гуще, из-за чего овощи и фасоль ощущаются слабее.
Заметка повараМинестроне относится к тем супам, которые меняются уже после короткой паузы: через 10-20 минут вкус становится собраннее, а текстура гуще. Поэтому держите под рукой немного горячего бульона или воды для корректировки плотности перед подачей, особенно если суп стоит на плите или готовится заранее. Если планируется разогрев, пасту удобнее слегка недоварить или хранить отдельно от основной части супа.
Подавайте с ломтиками слегка подсушенного деревенского хлеба или чиабатты, чтобы собрать густой овощной бульон со дна тарелки. Перед подачей добавьте в каждую тарелку 5-7 мл оливкового масла extra virgin: аромат станет ярче, а вкус собраннее. Если готовите заранее, варите пасту отдельно и добавляйте в порции перед подачей, чтобы суп дольше сохранял удобную текстуру.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Ризотто с морепродуктами в белом вине
Ризотто с шампиньонами и пармезаном
Паста с креветками в сливочном соусе и чесноком