Густой итальянский мясной соус с овощной основой, вином, молоком и томатами для подачи с тальятелле или другой широкой пастой.
Рагу болоньезе — мясной соус из кулинарной традиции Болоньи, основанный на фарше, панчетте, мелко нарезанных овощах, вине, молоке и умеренном количестве томатов. Его отличают густая текстура, насыщенный мясной вкус и традиционная подача с яичной пастой, прежде всего тальятелле.
Нарежьте панчетту кубиками размером около 5 мм. Лук, морковь и сельдерей измельчите отдельно до кусочков не крупнее 4–5 мм, чтобы овощи равномерно растворились в соусе.
Разогрейте тяжелую кастрюлю объемом не менее 4 л на среднем огне. Влейте 15 мл оливкового масла, добавьте панчетту и обжаривайте 6–8 минут, пока жир не вытопится, а кусочки слегка не подрумянятся.
Добавьте лук, морковь и сельдерей. Готовьте на умеренном огне 10–12 минут, периодически перемешивая, до мягкости и легкой золотистости овощей без сильного поджаривания.
Увеличьте огонь до среднего-сильного, добавьте говяжий фарш и разрыхлите его лопаткой. Обжаривайте 10–12 минут порциями, если дно кастрюли тесное, пока жидкость не испарится, а мясо не начнет подрумяниваться.
Влейте белое вино и соскребите со дна приставшие поджаренные частицы. Готовьте 5–7 минут, пока объем жидкости не уменьшится примерно втрое и резкий винный запах не исчезнет.
Добавьте томатную пасту и прогревайте 2 минуты. Вмешайте протертые томаты, 300 мл воды, 8 г соли и черный перец. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите нагрев до минимального.
Томите рагу без плотной крышки 2 часа 15 минут, поддерживая едва заметное кипение. Перемешивайте примерно каждые 25–30 минут; если соус начинает приставать раньше, добавляйте воду порциями по 30 мл.
Влейте молоко, добавьте мускатный орех и продолжайте томить еще 20 минут. Соус должен стать густым, однородным и блестящим, но сохранить небольшие кусочки мяса.
Попробуйте рагу и при необходимости добавьте оставшиеся 2 г соли. Снимите кастрюлю с огня и оставьте соус на 5 минут перед подачей, чтобы вкус и консистенция стабилизировались.
Большая масса холодного фарша резко снижает температуру, поэтому мясо выделяет сок и тушится без подрумянивания. При узком дне обжаривайте фарш двумя порциями.
Интенсивное кипение быстро выпаривает воду, делает мясо жестким и повышает риск пригорания. Рагу должно лишь изредка выпускать небольшие пузырьки.
Большое количество томатной основы превращает блюдо в обычный томатно-мясной соус и подавляет вкус говядины, панчетты и овощей.
Если сразу добавить томаты, в готовом рагу может сохраниться резкий винный оттенок. Перед следующим этапом жидкость следует заметно уварить.
Заметка повараНе ускоряйте рецепт увеличением нагрева: характер болоньезе формируется благодаря отдельному подрумяниванию мясной основы и спокойному длительному томлению. Готовый соус должен оставаться сочным, но не образовывать жидкую лужицу вокруг пасты.
Смешайте рагу с горячими тальятелле непосредственно в широкой сковороде, добавив 30–50 мл воды от варки пасты для равномерного покрытия. Подавайте по 180–200 г готового рагу на порцию пасты и при желании дополните мелко натертым пармезаном. Для подачи без пасты используйте мягкую поленту или ломтики поджаренного деревенского хлеба.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Ризотто с морепродуктами в белом вине
Классический минестроне с фасолью и мелкой пастой
Ризотто с шампиньонами и пармезаном