Что формирует вкус
- остро-сладкая ферментированная паста кочудян
- кунжутное масло и поджаренные семена
- сок говядины и естественная сладость быстро обжаренных овощей
Корейская кухня
Рецепт
Пибимпап с говядиной и овощами
Корейская рисовая миска с раздельно приготовленными овощами, обжаренной говядиной, яйцом и густым кочудяном.
Что это?
Пибимпап — корейское рисовое блюдо, построенное на контрасте отдельно приготовленных компонентов. На подушку горячего риса укладывают секторами обжаренную говядину, бланшированный шпинат, ростки маша, сте́клянную морковь и кабачок, венчают жареным яйцом. Остроту и глубину вкуса добавляют густая паста кочудян и кунжутное масло. Блюдо едят, перемешивая компоненты непосредственно перед едой, сохраняя каждый ингредиент различимым до последнего момента.
Как понять, что всё получилось
- каждый овощ сохраняет собственный цвет и отчётливую текстуру
- говядина подрумянена снаружи и полностью приготовлена внутри
- соус после перемешивания тонко покрывает рис без жидкой лужи
Что влияет на результат
- раздельная обработка ростков, шпината, моркови и кабачка с указанным временем
- растительное масло и соль распределяются между овощными партиями
- тёплый рассыпчатый рис при окончательной сборке
Ингредиенты
16 позиций- круглозёрный рис — 320 г
- говяжья вырезка — 350 г
- яйца — 4 шт.
- шпинат — 250 г
- морковь — 2 шт.
- кабачок — 1 шт.
- ростки маша — 200 г
- паста кочудян — 3 ст. л.
- соевый соус — 3 ст. л.
- кунжутное масло — 2 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- коричневый сахар — 1 ч. л.
- рисовый уксус — 1 ст. л.
- растительное масло для овощей и яиц — 2 ст. л.
- соль для овощей — 1 ч. л.
- поджаренные семена кунжута — 1 ст. л.
Как приготовить
8 шагов1
Шаг 1
Промойте рис до почти прозрачной воды, залейте 320 граммов крупы 380 миллилитрами воды, доведите до кипения, варите 12 минут на слабом огне и оставьте под крышкой ещё 10 минут, затем держите его тёплым.
2
Шаг 2
Нарежьте говядину тонко, смешайте с соевым соусом, половиной кунжутного масла, рубленым чесноком, коричневым сахаром и рисовым уксусом.
3
Шаг 3
Бланшируйте ростки маша в кипящей воде 3 минуты до полного прогрева, сразу откиньте, слегка обсушите и полностью дайте воде стечь.
4
Шаг 4
Бланшируйте шпинат 30 секунд, а морковь и кабачок обжарьте раздельно по 3–4 минуты с маслом и щепоткой соли.
5
Шаг 5
На хорошо разогретой сковороде быстро обжарьте тонкие полоски говядины небольшими партиями до исчезновения сырого центра, не передерживая мясо.
6
Шаг 6
Пожарьте яйца так, чтобы белок полностью схватился и достиг 71 °C; желток оставьте мягким только при использовании пастеризованных яиц, иначе прожарьте его полностью.
7
Шаг 7
Разложите горячий рис, сверху секторами разместите мясо и овощи.
8
Шаг 8
Добавьте яйцо, кочудян и поджаренный кунжут, тщательно перемешивая блюдо непосредственно перед едой.
Частые ошибки и как их исправить
Овощи пустили воду
Переложите их на широкую тарелку и выпарите жидкость на сильном огне отдельно. Следующие партии солите только после обжаривания и не переполняйте сковороду.
Кочудян перебил всё
Добавьте ещё горячего несолёного риса и немного кунжутного масла, разделив блюдо на дополнительные порции. В дальнейшем подавайте соус отдельно и вмешивайте постепенно.
Пригорел рис в горячей чаше
Это относится только к отдельному варианту в заранее разогретой каменной или жаропрочной чаше. Уменьшите нагрев, влейте по краю чайную ложку масла и подождите, не соскребая тёмный слой; для обычной подачи в миске этот этап пропускают.
Вариации без потери смысла
- замените говядину обжаренными грибами шиитаке
- используйте сезонные овощи, сохраняя раздельную обработку
- подайте в тяжёлой горячей миске для выраженной рисовой корочки
Заметка повараПодготовьте овощи до включения плиты и выделите каждому отдельный сектор большого блюда. Сковороду не приходится мыть между партиями: достаточно убирать остатки лопаткой и добавлять каплю масла. Такой конвейер занимает меньше времени, чем кажется, и сохраняет характер каждой составляющей.
Советы по подаче
Подавайте компоненты раздельными секторами и перемешивайте только перед первой ложкой, чтобы овощи не потеряли рисунок. Хрустящая рисовая корочка относится к варианту подачи в заранее сильно разогретой каменной или жаропрочной чаше; в обычной миске рис остаётся мягким.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хе из окуня с морковью и кориандром
Корейская морковь с чесноком и кориандром
Самгёпсаль на сковороде