Плов с курицей по-узбекски — это рис, насыщенный зирваком, сладковатой морковью, зирой и чесноком, с рассыпчатой текстурой и спокойной пряностью без лишней тяжести.
Плов с курицей — одна из домашних версий узбекского плова, где основу составляют рис, зирвак из лука, моркови и мяса, а также характерные специи, прежде всего зира и чеснок. Для блюда узнаваемы раздельные зерна риса, насыщенный вкус масла и бульона, сладость моркови и подача на общем большом блюде, где рис выкладывают вместе с мясом и овощами.
Промойте рис 5-7 раз до почти прозрачной воды. Залейте его 1,5 л теплой воды, растворите в ней 15 г соли и оставьте на 30 минут. За это время нарежьте курицу крупными кусками по 4-5 см, лук полукольцами, морковь длинной соломкой толщиной около 4 мм.
Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю объемом не менее 5 л на среднем огне 2 минуты. Влейте 180 мл масла и прогрейте его до заметного мерцания. Добавьте лук и жарьте 7-8 минут до выраженного золотистого цвета, периодически помешивая.
Выложите курицу в один слой и обжаривайте 8-10 минут, пока куски не побелеют и не подрумянятся местами. Добавьте морковь, перемешайте и готовьте еще 10 минут на среднем огне, чтобы она слегка обмякла, но не распалась.
Всыпьте 10 г соли, зиру, кориандр, барбарис и куркуму. Влейте 700 мл кипятка, аккуратно перемешайте, убавьте нагрев до умеренно слабого и готовьте зирвак 20 минут без крышки. Срежьте у головок чеснока верхушки, снимите только самый грубый внешний слой шелухи и утопите чеснок в жидкости.
Слейте воду с риса. Разровняйте содержимое казана и распределите рис сверху ровным слоем, не перемешивая с курицей и морковью. Через шумовку или по стенке влейте 850 мл кипятка. Вода должна покрыть рис примерно на 1 см. Увеличьте огонь до среднего и готовьте без крышки 10-12 минут, пока жидкость почти полностью не уйдет с поверхности.
Когда верхний слой риса станет матовым и влага опустится ниже его уровня, соберите рис горкой от краев к центру. Сделайте 5-6 вертикальных отверстий до дна ручкой ложки. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и томите 20 минут.
Выключите огонь и оставьте плов под крышкой еще на 10 минут. Затем осторожно раскройте, выньте головки чеснока, попробуйте рис и при необходимости добавьте оставшиеся 4 г соли, распределяя ее по поверхности. Аккуратно перемешайте рис с нижними слоями, не превращая морковь в пюре.
Переложите плов на большое блюдо: сначала рис, затем куски курицы и морковь сверху. Головки чеснока подайте рядом или разберите на зубчики и разложите по краю блюда.
Если смешать рис с зирваком сразу после закладки, крахмал быстрее выйдет наружу, а зерна потеряют раздельность и станут липкими.
Тонкая короткая стружка быстро распадается в зирваке и не дает той структуры, которая ожидается в плове; лучше использовать длинную соломку.
Если влить заметно больше жидкости, чем нужно, рис переувлажнится и потребует лишнего времени, а итоговая текстура станет ближе к каше, чем к плову.
Недостаточный цвет на первых этапах делает вкус плова плоским: зирвак получается водянистым и менее выразительным.
Заметка повараДля этого варианта плова важнее всего не спешить на переходах между этапами. Лук должен получить цвет, морковь должна немного осесть, а рис после замачивания должен лечь сверху ровным слоем без перемешивания. Если посуда широкая, испарение идет быстрее, поэтому наблюдайте за поверхностью риса и ориентируйтесь на фактический уход жидкости, а не только на минуты.
Подавайте плов сразу после отдыха, пока рис остается отдельными зернами, а морковь сохраняет форму. К плову уместны тонко нарезанный лук, свежая зелень и простые овощи без сложных соусов, чтобы не заглушать вкус зирвака.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Лагман с говядиной по-узбекски
Манты с тыквой по-узбекски
Классический лагман по-узбекски с домашней лапшой