Мягкие китайские паровые булочки с сочной начинкой из свинины, пекинской капусты, имбиря и зелёного лука, приправленной соевым соусом и кунжутным маслом.
Баоцзы — китайские дрожжевые булочки, приготовленные на пару и наполненные мясной, овощной либо смешанной начинкой. Этот вариант сочетает мягкое светлое тесто с сочной свининой, пекинской капустой, имбирём, зелёным луком и характерными солоновато-пряными приправами.
Соедините 270 мл тёплой воды, 15 г сахара и дрожжи. Добавьте муку, 3 г соли и растительное масло. Перемешайте, затем месите тесто 8–10 минут до гладкости и умеренной упругости. Если оно липнет, не подсыпайте сразу много муки: продолжите вымешивание ещё 2 минуты.
Сформуйте тесто в шар, положите в миску и накройте. Оставьте в тёплом месте примерно на 60 минут, пока объём не увеличится приблизительно вдвое. Точное время подъёма зависит от температуры помещения, поэтому ориентируйтесь прежде всего на объём.
Тонко нашинкуйте пекинскую капусту, смешайте с 4 г соли и оставьте на 15 минут. Затем тщательно отожмите выделившуюся жидкость руками или через чистую ткань: чрезмерно влажная капуста размягчит тесто возле начинки.
Пока тесто поднимается, смешайте свиной фарш, соевый соус, кунжутное масло, рисовое вино, 5 г сахара, белый перец, мелко натёртый имбирь и 40 мл холодной воды. Перемешивайте в одном направлении 3–4 минуты, пока масса не станет вязкой. Добавьте капусту и мелко нарезанный зелёный лук, перемешайте до равномерного распределения.
Обомните поднявшееся тесто и вымешивайте 2 минуты. Разделите его на 10 частей примерно по 80 г, скатайте шарики и держите под полотенцем. Каждый шарик раскатайте в круг диаметром 12–13 см, оставляя середину немного толще краёв.
Положите в центр каждой заготовки около 70 г начинки. Поднимайте край теста небольшими складками, последовательно защипывая их вокруг начинки. Соберите складки в центре и плотно закройте отверстие, чтобы сок не вытекал.
Поставьте каждый баоцзы на отдельный квадрат пергамента. Размещайте в корзине столько заготовок, сколько помещается в один слой с промежутками не менее 4 см; остальные держите накрытыми и готовьте следующими партиями. Накройте корзину крышкой и дайте каждой партии расстояться около 15 минут: булочки должны немного увеличиться, но не потерять форму.
Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы она не касалась дна корзины, и доведите до устойчивого кипения. Установите корзину, закройте крышкой и готовьте крупные баоцзы на пару 20–25 минут. При плотной загрузке или использовании нескольких ярусов времени может потребоваться больше. Перед подачей проверьте пищевым термометром центр каждого баоцзы: температура мясной начинки должна быть не ниже 71 °C. Если температура ниже, продолжайте приготовление на пару и проверьте повторно.
Выключите нагрев и оставьте готовую партию под закрытой крышкой на 5 минут. Затем слегка приоткройте крышку, выпустите пар и аккуратно переложите булочки на блюдо вместе с пергаментом. Перед следующей партией проверьте уровень воды, снова доведите её до устойчивого кипения и повторите приготовление.
Неотжатая капуста выделяет жидкость, из-за которой защипы раскрываются, а внутренний слой теста остаётся липким.
Если раскатать весь круг одинаково тонко, наполненное дно может порваться. Середина должна оставаться немного толще краёв.
Десять крупных баоцзы обычно не помещаются в одну стандартную корзину с нужными промежутками. При тесной укладке они слипаются и могут прогреваться неравномерно, поэтому готовьте их партиями.
Фиксированного времени недостаточно для оценки готовности сырой свинины при разной загрузке и числе ярусов. Проверяйте каждый баоцзы в центре: температура начинки должна быть не ниже 71 °C.
Мгновенное охлаждение после выключения нагрева может вызвать сморщивание поверхности и уменьшение объёма булочек.
Заметка повараФормуйте и готовьте баоцзы партиями, соответствующими вместимости корзины, а не пытайтесь разместить все десять одновременно. Неиспользованное тесто и сформованные булочки держите накрытыми. Перед первой лепкой разделите начинку на равные порции, а готовность каждой булочки подтверждайте температурой не ниже 71 °C в центре мясной начинки.
Подавайте баоцзы горячими с соусом из 30 мл светлого соевого соуса, 15 мл рисового уксуса и 5 мл кунжутного масла. Дополните подачу тонко нарезанным зелёным луком, свежим огурцом или небольшим количеством острого масла в отдельной пиале.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Китайские чайные яйца с пряностями
Сычуаньский мапо тофу с говяжьим фаршем
Баклажаны по-китайски в чесночно-соевом соусе