Классический сычуаньский мапо тофу с говяжьим фаршем, доубаньцзяном, ферментированными бобами и сычуаньским перцем в насыщенном густом пряном соусе.
Мапо тофу — знаменитое блюдо сычуаньской кухни из нежного тофу, мясного фарша и пряного соуса на основе ферментированной бобово-чили пасты. Его узнаваемый характер создаёт сочетание остроты, насыщенного вкуса ферментированных бобов и лёгкого онемения от сычуаньского перца; традиционно блюдо подают горячим с пресным рисом.
Нарежьте тофу кубиками со стороной 2 см. В широкой кастрюле нагрейте 1,2 л воды с 8 г соли примерно до 90 °C, не допуская бурного кипения. Опустите тофу в воду на 3 минуты, затем осторожно извлеките шумовкой и дайте стечь.
Мелко порубите чеснок, имбирь и доучи. Белую часть зелёного лука нарежьте тонкими кольцами, зелёную оставьте для подачи. Смешайте 15 г кукурузного крахмала с 30 мл холодной воды до полной однородности.
Разогрейте вок или глубокую сковороду на средне-сильном огне. Влейте 35 мл растительного масла, добавьте говяжий фарш и обжаривайте 4–5 минут, разбивая комки лопаткой, пока мясо не подрумянится, а выделившаяся влага не испарится.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте доубаньцзян и готовьте 1 минуту, постоянно перемешивая, пока масло не окрасится в красный цвет. Всыпьте доучи, чеснок, имбирь, белую часть зелёного лука и хлопья перца; прогревайте ещё 45 секунд, не допуская подгорания чеснока.
Влейте шаосинское вино, перемешайте и через 20 секунд добавьте бульон и соевый соус. Доведите соус до слабого кипения, осторожно переложите в него тофу и распределите кубики в один слой.
Готовьте тофу в соусе 5 минут при слабом кипении. Не мешайте блюдо ложкой: слегка покачивайте сковороду, чтобы нежные кубики сохранили форму и равномерно покрылись соусом.
Ещё раз размешайте крахмальную смесь. Влейте её в три приёма с интервалами около 20 секунд, каждый раз осторожно покачивая сковороду. Готовьте 1–2 минуты, пока соус не станет блестящим и достаточно густым, чтобы удерживаться на тофу.
Снимите сковороду с огня, добавьте кунжутное масло и 2 г молотого сычуаньского перца. Переложите блюдо в глубокую тарелку, посыпьте оставшимся перцем и зелёной частью лука.
Лопатка легко ломает прогретый мягкий тофу. После его добавления аккуратно покачивайте сковороду или перемещайте кубики широкой ложкой.
Доубаньцзян, чеснок и имбирь быстро горят на сильном огне, после чего соус приобретает резкую горечь. Перед их добавлением уменьшите нагрев.
Большой объём смеси может мгновенно превратить соус в плотную неоднородную массу. Вливайте её поэтапно и каждый раз проверяйте консистенцию.
Если мясная влага не успела испариться, фарш получится серым, а вкус соуса — менее выразительным. Дождитесь заметного подрумянивания.
Заметка повараСолёность разных марок доубаньцзяна, доучи и соевого соуса заметно различается, поэтому дополнительная соль в соусе обычно не требуется. Перед загущением попробуйте небольшую ложку соуса и при необходимости добавьте 20–30 мл несолёного бульона.
Подавайте мапо тофу сразу после приготовления с горячим пресным жасминовым рисом. Используйте глубокие пиалы: густой соус удобно смешивать с рисом небольшими порциями.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Китайские чайные яйца с пряностями
Баклажаны по-китайски в чесночно-соевом соусе
Баоцзы со свининой и пекинской капустой