Куриные яйца с мраморным рисунком белка, выдержанные в крепком черном чае, соевом соусе и пряностях до насыщенного солоновато-пряного вкуса.
Чайные яйца — блюдо китайской кухни из яиц в растрескавшейся скорлупе, благодаря которой чайно-соевая заливка оставляет на белке характерный мраморный рисунок; они узнаваемы по солоновато-пряному вкусу и аромату черного чая, бадьяна, корицы и сычуаньского перца и подаются самостоятельно либо как дополнение к рису и лапше.
Положите яйца в кастрюлю одним слоем и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2–3 см. Доведите до умеренного кипения и варите 7 минут.
Переложите яйца в холодную воду на 5 минут. Затем аккуратно постучите ложкой по всей поверхности каждой скорлупы, создавая частую сетку трещин, но не очищая яйца.
В чистой кастрюле соедините 1 л воды, оба вида соевого соуса, сахар и 8 г соли. Добавьте чай, бадьян, корицу, сычуаньский перец, лавровый лист и апельсиновую цедру, если используете.
Доведите пряную заливку до слабого кипения и варите 5 минут, чтобы сахар и соль растворились, а чай и специи раскрыли аромат.
Опустите потрескавшиеся яйца в заливку. Жидкость должна полностью их покрывать; при необходимости используйте небольшую жаропрочную тарелку как груз.
Дождитесь, пока заливка снова начнет едва заметно кипеть, сразу снимите кастрюлю с огня и неплотно накройте крышкой. Оставьте яйца в горячей заливке на 30 минут; один раз осторожно поверните их ложкой для более равномерного окрашивания.
Переложите яйца вместе с заливкой в чистую жаропрочную емкость и поставьте ее в холодную или ледяную воду для быстрого охлаждения. Закройте емкость и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после снятия кастрюли с огня.
Выдержите закрытую емкость в холодильнике 12 часов. Перед подачей очистите яйца от скорлупы и промокните поверхность бумажным полотенцем.
Крупные проломы позволяют заливке окрасить целые участки белка и разрушают тонкий мраморный рисунок. Скорлупу нужно покрыть мелкими трещинами, сохранив ее на яйце.
Долгое или бурное кипячение делает белок плотным и резиновым, а скорлупу может повредить. После возвращения заливки к едва заметному кипению кастрюлю нужно сразу снять с огня.
Не оставляйте яйца в заливке надолго при комнатной температуре. Быстро охладите емкость в холодной или ледяной воде и уберите ее в холодильник не позднее чем через 2 часа после снятия с огня.
Заметка повараИнтенсивность рисунка зависит не только от продолжительности выдержки, но и от расположения трещин. Частая сетка дает изящный узор, а несколько крупных разломов окрашивают белок широкими пятнами. Готовые яйца храните погруженными в заливку в закрытой емкости при температуре не выше 4 °C и употребите в течение 3 суток.
Подавайте яйца целиком или разрезанными пополам как закуску, дополнение к рису, лапше или китайскому завтраку. Для более выразительной подачи посыпьте половинки тонко нарезанным зеленым луком и добавьте рядом немного процеженной чайно-соевой заливки.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Сычуаньский мапо тофу с говяжьим фаршем
Баклажаны по-китайски в чесночно-соевом соусе
Баоцзы со свининой и пекинской капустой