Что формирует вкус
- долго приготовленный говяжий бульон
- свекольная заправка с томатом и мягкой кислотой
- чеснок и лавровый лист, добавленные без избытка
Русская кухня
Рецепт
Борщ с говядиной и свёклой
Насыщенный борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и аккуратной кисло-сладкой заправкой.
Что это?
Борщ — свекольный суп восточноевропейской кулинарной традиции, представленный в украинской, русской, белорусской и других региональных кухнях. Здесь приведён домашний вариант на говяжьем бульоне с капустой, картофелем, морковью и томатной заправкой. Его узнают по насыщенному красному цвету, мягкой кисло-сладкой ноте свёклы и подаче со сметаной и зеленью.
Как понять, что всё получилось
- бульон остаётся прозрачным, но имеет насыщенный мясной вкус
- свёкла сохраняет рубиновый оттенок, а капуста не разварена
- кислота, сладость и солёность ощущаются последовательно, без резких провалов
Что влияет на результат
- варка мяса 120–150 минут при температуре бульона 90–95 °C
- раздельное тушение свёклы до соединения с супом
- нормализация объёма бульона до 2,5 л и двадцатиминутный отдых
Ингредиенты
14 позиций- говядина на кости — 900 г
- холодная вода — 3 л
- свёкла — 500 г
- белокочанная капуста — 400 г
- картофель — 450 г
- морковь — 150 г
- репчатый лук — 150 г
- томатная паста — 2 ст. л.
- яблочный уксус 6% — 1 ст. л.
- сахар — 1 ч. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- соль и чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
8 шагов1
Шаг 1
Залейте говядину холодной водой, доведите до слабого кипения и тщательно снимите появившуюся пену.
2
Шаг 2
Добавьте половину луковицы и лавровый лист, затем варите при 90–95 °C под неплотной крышкой 120–150 минут.
3
Шаг 3
Проверьте мясо после длительной варки: вилка должна входить без усилия, а мякоть — легко отходить от кости; достаньте его, процедите бульон и доведите горячей водой до 2,5 л.
4
Шаг 4
Натрите свёклу и морковь, нарежьте лук, затем пассеруйте овощи на масле восемь минут.
5
Шаг 5
Добавьте томатную пасту, уксус, сахар и половник бульона, тушите заправку пятнадцать минут без бурного кипения.
6
Шаг 6
Отделите мякоть от кости и нарежьте; в кипящий бульон положите картофель, через десять минут добавьте капусту и мясо.
7
Шаг 7
Переложите свекольную заправку, посолите, поперчите и готовьте при едва заметном кипении ещё восемь минут.
8
Шаг 8
Снимите кастрюлю с огня, вмешайте рубленый чеснок и дайте борщу настояться под крышкой двадцать минут.
Частые ошибки и как их исправить
Свёкла потеряла цвет
Она слишком долго кипела в общей кастрюле. Верните оттенок небольшим количеством отдельно потушенной свёклы с уксусом и прогрейте суп без кипения.
Бульон получился мутным
Причиной обычно становится бурное кипение. Уменьшите нагрев, снимите пену и осторожно процедите жидкость через мелкое сито перед закладкой овощей.
Вкус остался плоским
Не увеличивайте сразу соль. Смешайте в чашке немного бульона, томата и нескольких капель уксуса, введите смесь порциями и каждый раз пробуйте.
Вариации без потери смысла
- сварите постную версию на насыщенном грибном бульоне
- добавьте отварную фасоль вместе со свекольной заправкой
- замените часть свежей капусты квашеной и уменьшите количество уксуса
Заметка повараПроверяйте баланс только после короткого отдыха: горячая кастрюля маскирует и кислоту, и соль. Налейте ложку борща в блюдце, слегка остудите и решите, чего действительно не хватает. Остатки не оставляйте остывать в большой кастрюле: в течение двух часов распределите их по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
Советы по подаче
Подавайте борщ горячим со сметаной, укропом и ломтем ржаного хлеба. Остатки в течение двух часов разлейте по неглубоким контейнерам, охладите до 4 °C или ниже и храните в холодильнике не дольше четырёх дней.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Рассольник с перловкой и говядиной
Домашний кетчуп из помидоров с луком и чесноком
Классический винегрет с квашеной капустой