Чкмерули — грузинская курица, сначала хорошо подрумяненная, а затем доведенная в густом соусе из чеснока, сливок и молока с выразительным, насыщенным вкусом.
Чкмерули — блюдо грузинской кухни из подрумяненной курицы в чесночном соусе, которое обычно подают горячим прямо в сковороде или кеци; версия со сливками и молоком относится к распространенным современным адаптациям, тогда как более строгие варианты могут готовиться без сливок.
Разрежьте курицу по грудке, раскройте пластом и слегка расплющьте ладонью по суставам, чтобы тушка лежала ровно. Обсушите бумажными полотенцами, затем натрите со всех сторон 10 г соли и 2 г черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
Разогрейте духовку до 190°C. В большой жаропрочной сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло и 15 г сливочного масла на среднем огне. Выложите курицу кожей вниз, прижмите тяжелой крышкой или грузом и жарьте 8-10 минут до уверенной румяной корочки.
Переверните курицу, жарьте вторую сторону 6-8 минут без груза. Если кусок крупный, слейте лишний жир, оставив примерно 1 столовую ложку в посуде. Переложите курицу на тарелку.
Чеснок очень мелко порубите или разотрите. В ту же сковороду добавьте оставшиеся 15 г сливочного масла, чеснок и прогрейте 30-40 секунд на слабом огне, не давая ему темнеть. Влейте воду, сливки и молоко, добавьте оставшиеся 2 г соли и 1 г перца, перемешайте до однородности.
Верните курицу в соус кожей вверх. Полейте верх несколькими ложками соуса. Переставьте сковороду в духовку и запекайте 25-30 минут, пока соус слегка не загустеет, а внутренняя температура в самой толстой части бедра, не касаясь кости, не достигнет примерно 74°C.
Достаньте блюдо из духовки и дайте постоять 5 минут. Если соус кажется слишком густым, вмешайте 20-30 мл горячей воды; если жидким, снимите курицу и прокипятите соус 2-3 минуты на плите. Посыпьте рубленой кинзой перед подачей, если используете.
Подавайте курицу сразу, поливая каждый кусок горячим чесночно-сливочным соусом со дна сковороды.
Это происходит, если чеснок просто бросают в жидкость и сразу убирают блюдо в духовку. Его нужно коротко прогреть в жире, но не доводить до темного цвета.
Обычно причина в избытке молока или в слабой выпарке. Важно соблюдать пропорции и не закрывать посуду плотно в финале, чтобы соус слегка уплотнился.
Если не добиться румяной корочки на первом этапе, блюдо теряет характерный вкус. Курица должна плотно контактировать с горячей поверхностью и жариться под прижимом.
Ориентироваться только на цвет мяса или легкость отделения у суставов ненадежно. Безопаснее проверять внутреннюю температуру в самой толстой части бедра: она должна быть около 74°C.
Соус концентрируется при запекании, поэтому соль лучше распределять между курицей и заливкой, а не вносить всю сразу в большом объеме.
Заметка повараДля этого блюда особенно важен баланс между румяной жаркой и мягким соусом. Если курица начала слишком быстро темнеть на плите, лучше немного снизить нагрев, чем сокращать время контакта с поверхностью: недобранная корочка заметно ослабляет вкус всей основы. Чеснок стоит рубить мелко и вводить в уже умеренно горячий жир, чтобы он успел раскрыться, но не ушел в горечь. Готовность курицы лучше подтверждать не только внешними признаками, но и термометром: в самой толстой части бедра ориентиром служит примерно 74°C.
Подавайте чкмерули с лавашом, шоти или свежим хлебом, чтобы собрать соус без остатка. В качестве гарнира подойдут жареный картофель, простая рисовая каша на воде или овощи с нейтральным вкусом. Лучше подавать блюдо прямо в жаропрочной сковороде или кеци, чтобы соус дольше оставался горячим.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хачапури по-имеретински с сырной начинкой
Оджахури со свининой и картофелем
Хачапури по-мегрельски с двойным сыром