Густой грузинский суп на говяжьем бульоне с рисом, кислым ткемали, грецкими орехами, чесноком, томатами и выразительными пряностями.
Харчо — густой суп грузинской кухни на насыщенном мясном бульоне, узнаваемый по сочетанию говядины, риса, кислой сливы, грецких орехов, чеснока и пряной зелени; его подают горячим, с выраженным кисло-пряным вкусом и плотной текстурой.
Говядину положите в кастрюлю объёмом не менее 4 л, залейте 2,5 л холодной воды и доведите до слабого кипения. Тщательно снимите пену, уменьшите нагрев и варите под неплотно закрытой крышкой 80 минут.
Выньте мясо из бульона и немного остудите. Бульон процедите, верните в чистую кастрюлю и доведите его объём горячей водой до 2 л. Отделите говядину от кости, нарежьте кусочками размером 2–3 см и верните в кастрюлю.
Рис промойте холодной водой до почти прозрачного стока. Всыпьте его в кипящий бульон и варите при слабом кипении 10 минут, периодически проводя ложкой по дну кастрюли.
Лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в сковороде 30 мл масла, добавьте лук и готовьте на среднем огне 8–10 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
Добавьте к луку протёртые томаты, хмели-сунели, молотый кориандр и красный перец. Готовьте 5 минут, помешивая, пока смесь не станет гуще и ароматнее.
Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку. Переложите в кастрюлю томатно-луковую смесь, орехи, ткемали, лавровый лист и 18 г соли. Перемешайте и варите при слабом кипении 12–15 минут, пока рис полностью не размягчится.
Чеснок разотрите или мелко порубите вместе с кинзой. Добавьте смесь в суп, прогрейте 2 минуты без бурного кипения, затем снимите кастрюлю с огня и удалите лавровые листья.
Оставьте харчо под крышкой на 15 минут. Перед подачей перемешайте, проверьте баланс соли, кислоты и остроты; при необходимости добавьте ещё 10–15 г ткемали из общего вкусового запаса.
Бурное кипение делает бульон мутным, сильнее выпаривает жидкость и может высушить поверхность мяса.
Лишний рис продолжает впитывать бульон после приготовления, поэтому харчо быстро становится похожим на кашу.
При продолжительном нагреве свежие ароматы ослабевают, а чеснок может приобрести резкий варёный оттенок.
Заметка повараКислотность ткемали заметно различается у разных производителей, поэтому разумно сначала добавить 80 г, а оставшуюся часть вводить после пробы, сохраняя мясной вкус заметным и не превращая суп в чрезмерно кислый.
Подавайте харчо горячим в глубоких тарелках, посыпав свежей кинзой или петрушкой. Поставьте рядом лаваш и небольшую пиалу ткемали, чтобы каждый мог скорректировать кислоту порции.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хинкали с бараниной и пряным бульоном
Хинкали с грибами и кинзой
Хачапури по-имеретински с сырной начинкой