Имеретинский хачапури — круглая грузинская лепешка с мягким дрожжевым тестом и солоноватой сырной начинкой, запеченная до румяной корки и подаваемая горячей.
Хачапури по-имеретински — традиционная грузинская выпечка из региона Имерети: круглая закрытая лепешка из дрожжевого теста с сырной начинкой внутри. Для этого вида хачапури характерны умеренная толщина, ровная форма, выраженный молочно-сырный вкус и подача горячим, когда мякиш остается мягким, а начинка тянется, но не вытекает.
Подогрейте молоко и воду до теплого состояния. Смешайте в большой миске молоко, воду, сухие дрожжи и сахар, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи полностью разошлись и на поверхности появилась легкая пена.
Добавьте яйцо, 30 г растопленного сливочного масла и соль, перемешайте. Частями всыпьте муку и замесите тесто 8-10 минут, пока оно не станет однородным, мягким и почти не липнущим к рукам.
Переложите тесто в чистую миску, накройте и оставьте в теплом месте на 60 минут. За это время тесто должно заметно увеличиться в объеме; если в помещении прохладно, ориентируйтесь на подъем, а не на ускорение процесса.
Для начинки натрите сулугуни и имеретинский сыр или брынзу на крупной терке. Добавьте сметану и перемешайте. Если смесь получается слишком плотной, добавьте 10-15 мл воды; начинка должна собираться в плотный шар, но не быть жидкой.
Разогрейте духовку до 230°C. Подошедшее тесто обомните и разделите на 2 равные части. Каждую часть округлите, затем раскатайте в круг диаметром около 22-24 см, оставляя середину чуть толще края.
Разделите начинку на 2 части и сформуйте 2 плотных шара. Выложите шар начинки в центр круга из теста, поднимите края к середине и тщательно защипните, чтобы сыр оказался полностью внутри.
Осторожно переверните заготовку швом вниз и расплющите руками, затем аккуратно раскатайте в круг толщиной около 1,5 см. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара. При желании смажьте верх желтком.
Переложите хачапури на противень с бумагой для выпечки и выпекайте 12-15 минут до выраженно румяных пятен. Сразу после духовки смажьте каждый хачапури оставшимися 10 г сливочного масла и дайте постоять 5 минут перед нарезкой.
Подавайте хачапури горячим или очень теплым, разрезав на 6-8 секторов. Если готовите оба по очереди, второй держите сформованным не дольше 10-15 минут, чтобы тесто не перекисло.
Если добавить много сметаны или использовать сыр с избытком рассола, середина получится тяжелой и может намочить тесто. Начинка должна держать форму шара.
Если сильно продавить середину после защипывания, тесто над сыром истончается и рвется в духовке. Распределяйте заготовку от центра к краям мягкими движениями.
При недостаточно горячей духовке хачапури дольше стоит в печи, верх бледнеет, а мякиш подсыхает. Лучше выпекать быстро при заранее высокой температуре.
Заметка повараДля этого рецепта важнее не абсолютная аутентичность сыра, а его поведение в выпечке. Если используете соленую брынзу вместо имеретинского сыра, попробуйте начинку заранее и не увеличивайте соль в тесте. Тесто должно оставаться мягким, поэтому не подсыпайте много муки при замесе и раскатке: лучше слегка смазать руки и стол нейтральным маслом.
Подавайте с мацони, простоквашей или несладким йогуртом в отдельной пиале. Нарезайте хачапури секторами и ставьте на стол сразу после смазывания маслом, пока сыр внутри остается мягким. К хачапури хорошо подходят свежая зелень, помидоры и тарелка с грузинскими соленьями.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Чкмерули из курицы в сливочном соусе
Оджахури со свининой и картофелем
Хачапури по-мегрельски с двойным сыром