Домашние хинкали с сочной начинкой из баранины, луком, кинзой и пряным бульоном внутри тонкого, но прочного теста по-грузински.
Хинкали с бараниной — традиционное блюдо грузинской кухни в виде крупных мешочков из пресного теста. Внутри находится пряная мясная начинка с луком, зеленью и насыщенным бульоном, а характерные складки сходятся в плотный верхний хвостик. Хинкали подают горячими и обычно едят руками, чтобы сохранить сок внутри оболочки.
Просейте 600 г муки в широкую миску. Растворите 10 г соли в 280 мл холодной воды. Постепенно вливайте воду в муку, одновременно собирая массу рукой или ложкой. Замесите плотное однородное тесто в течение 10–12 минут.
Сформуйте тесто в шар, накройте перевёрнутой миской или плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Затем вымесите ещё 3–4 минуты и дайте отдохнуть под накрытием 15 минут: тесто станет пластичнее и будет легче раскатываться.
Удалите с баранины крупные плёнки и жёсткие сухожилия. Мелко порубите мясо ножом либо пропустите через мясорубку с решёткой 6–8 мм. Лук нарежьте кубиками размером около 3 мм, кинзу мелко порубите.
Соедините баранину, лук, кинзу, 12 г соли, чёрный перец, кориандр и зиру. В три-четыре приёма вмешайте 220 мл холодной воды или бульона. После каждой порции тщательно перемешивайте фарш, пока жидкость не впитается. Готовая начинка должна быть сочной, вязкой и держаться на ложке. Уберите её в холодильник на 15 минут.
Разделите тесто на 24 части примерно по 37 г. Держите заготовки под плёнкой. Каждую часть раскатайте от центра к краям в круг диаметром 13–14 см: середина должна остаться немного толще краёв.
Положите в центр круга около 40 г охлаждённой начинки. Поднимите края теста и последовательно соберите их мелкими складками, двигаясь по окружности. Плотно соедините складки сверху, выпустив лишний воздух, и слегка закрутите получившийся хвостик. Начинка не должна попадать на соединяемые края.
В широкой кастрюле доведите до активного кипения 4 л воды с 40 г соли. Осторожно перемешайте воду ложкой, создавая умеренную воронку, и опускайте хинкали партиями по 6–8 штук. Они должны свободно двигаться и не соприкасаться тесно.
После всплытия уменьшите нагрев до устойчивого, но не бурного кипения. Варите хинкали 7–8 минут, периодически осторожно покачивая кастрюлю. Извлеките шумовкой, дайте воде стечь 20–30 секунд и сразу переложите на подогретое блюдо.
Начинка или мясной сок на краях теста мешают складкам склеиться, поэтому заготовка может раскрыться при варке.
Если влить всю воду в фарш одним движением, она может отделиться. Добавляйте её порциями и каждый раз добивайтесь полного впитывания.
Одинаково тонкая раскатка по всей площади повышает риск разрыва под тяжестью начинки и бульона.
При тесной варке хинкали сталкиваются, прилипают ко дну или друг к другу и легче повреждаются.
Заметка повараНе подсыпайте много муки при раскатывании: пересушенные края хуже соединяются. Если фарш успел нагреться и стал текучим, охладите его перед формованием, иначе аккуратно собрать складки будет сложнее.
Подавайте хинкали сразу после варки, щедро посыпав свежемолотым чёрным перцем. Ешьте хинкали руками, удерживая за хвостик: сначала надкусите край и выпейте бульон, затем съешьте начинку и тесто.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Харчо из говядины с рисом и ткемали
Хинкали с грибами и кинзой
Хачапури по-имеретински с сырной начинкой