Мегрельский хачапури — закрытая дрожжевая лепешка с сыром внутри и щедрой сырной корочкой сверху, запеченная до румяного края и тягучей середины.
Хачапури по-мегрельски — традиционная сырная выпечка из западной Грузии, прежде всего из региона Самегрело. В отличие от многих других видов хачапури, он узнаваем по двойному сыру: начинка находится внутри дрожжевой лепешки, а дополнительный слой запекается сверху, образуя насыщенную солоноватую корочку и мягкую тягучую середину.
Подогрейте молоко и воду до теплого состояния около 30-35°C. Смешайте их в большой миске, добавьте сахар и дрожжи, размешайте и оставьте на 10 минут, чтобы на поверхности появилась легкая пена.
В отдельной миске соедините муку и соль. Влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо и растопленное, но не горячее сливочное масло. Замесите тесто 8-10 минут, пока оно не станет мягким, гладким и почти не будет липнуть к рукам. Если тесто слишком плотное, добавьте 10-15 мл воды.
Сформуйте шар, переложите тесто в слегка смазанную миску, накройте и оставьте в теплом месте на 60 минут. За это время объем должен заметно увеличиться примерно в 2 раза.
Пока тесто подходит, натрите сулугуни и имеретинский сыр на крупной терке или тщательно раскрошите. Отложите 220 г смеси для верхнего слоя. Остальной сыр смешайте со сметаной, чтобы начинка стала более связной и равномерно распределялась внутри.
Разогрейте духовку до 230°C. Подошедшее тесто слегка обомните и раскатайте в круг диаметром 28-30 см. В центр выложите основную сырную начинку, оставляя свободный край 4-5 см.
Поднимите края теста к центру, тщательно защипните, как большой мешочек, затем переверните швом вниз. Осторожно расплющите и раскатайте в круг диаметром 24-26 см и толщиной около 1,5 см. Переложите на противень с пергаментом.
Сделайте в центре небольшое отверстие для выхода пара. Смажьте поверхность желтком, если используете его, и равномерно распределите сверху оставленные 220 г сыра, не доходя 1 см до края.
Выпекайте 12-15 минут при 230°C до румяного бортика и расплавленного, местами поджаренного сыра сверху. Если верх подрумянивается слишком медленно, включите верхний нагрев на последние 1-2 минуты.
Достаньте хачапури, оставьте на 5-7 минут, чтобы сыр внутри немного стабилизировался, затем подавайте горячим, разрезав на 4 или 6 частей.
Если использовать сыр с избытком сыворотки или добавить слишком много сметаны, середина получится сырой и тяжелой. Лишнюю влагу из сыра лучше заранее убрать, а сметану добавлять умеренно.
При неравномерной раскатке бортик подгорает раньше, чем пропекается середина. После защипывания важно осторожно расплющить заготовку по всей площади, сохраняя одинаковую толщину.
Если отправить хачапури в слабонагретую духовку, тесто успеет подсохнуть раньше, чем поднимется и подрумянится. В результате верхний сыр плавится медленно, а основа получается плотной.
Заметка повараДля этого вида хачапури особенно важен сыр с понятной влажностью и соленостью. Если сулугуни очень соленый, имеет смысл увеличить долю более мягкого имеретинского сыра, а если оба сыра влажные, их лучше натереть заранее и дать лишней сыворотке стечь, чтобы верх красиво запекся, а середина не стала тяжелой.
Подавайте хачапури сразу после короткого отдыха, пока сыр внутри остается тягучим, а корочка сверху еще сохраняет легкую хрусткость. К столу удобно поставить сливочное масло комнатной температуры и свежую зелень отдельно, чтобы каждый добавлял их по вкусу. Разрезайте лепешку ножом с короткими движениями, чтобы верхний сырный слой не сдвигался целиком.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хачапури по-имеретински с сырной начинкой
Чкмерули из курицы в сливочном соусе
Оджахури со свининой и картофелем