Кухни миравкусные путешествия
Избранное
Русская кухняКотлеты по-киевски
Рецепт

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски — куриное филе с начинкой из сливочного масла, зелени и чеснока, покрытое двойной панировкой и обжаренное до золотистой корочки.

Около 75 мин.

Что это?

Котлеты по-киевски — блюдо из отбитого куриного филе с холодной масляной начинкой и двойной панировкой. Происхождение блюда трактуют по-разному; на сайте оно отнесено к русской кухне как часть советской ресторанной традиции, а не как утверждение об исключительном национальном происхождении. Котлету узнают по хрустящей оболочке, сочному мясу и горячему ароматному маслу внутри.

Как понять, что всё получилось
  • При осторожном надрезе из котлеты вытекает жидкое сливочное масло с зеленью — основная часть начинки сохранилась внутри
  • Корочка равномерно золотистая, без светлых или подгоревших участков
  • Куриное мясо достигло 74 °C в толстой части и осталось сочным
  • Панировка держится цельным слоем и не отслаивается при разрезании

Что формирует вкус

  • Замороженное сливочное масло постепенно тает изнутри, создавая ароматную жидкую начинку
  • Укроп и чеснок в масле придают начинке выраженный травяной и пряный аромат, который раскрывается при разрезании
  • Двойная панировка из мелких сухарей обеспечивает контраст текстур: хрустящая корочка снаружи против нежного мяса и жидкого масла внутри
  • Короткая жарка при 170–175 °C формирует золотистую корочку, а последующее доведение в духовке позволяет прогреть крупные котлеты без чрезмерного потемнения панировки

Что влияет на результат

  • Качество охлаждения масляной начинки: перед формовкой она должна быть твёрдой, чтобы её можно было герметично завернуть
  • Плотность заворачивания: разрывы мяса и незакрытые швы повышают риск вытекания начинки
  • Целостность двойной панировки и аккуратное обращение с котлетой важнее резкого перепада температур для сохранения масла внутри
  • Температуру фритюра следует поддерживать в пределах 170–175 °C, чтобы быстро сформировать корочку, не поджигая сухари; готовность мяса обеспечивается последующим доведением до 74 °C в духовке

Ингредиенты

11 позиций
  • Куриное филе (грудка, без кожи) — 4 шт. (~800 г)
  • Сливочное масло — 100 г
  • Укроп свежий — 20 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Яйца — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 80 г
  • Панировочные сухари (мелкие) — 150 г
  • Соль — 8 г (≈1,5 ч. л.)
  • Чёрный молотый перец — 3 г (≈1 ч. л.)
  • Растительное масло для фритюра — 800 мл
  • Петрушка свежая — 10 г (по желанию)
Ингредиенты для блюда «Котлеты по-киевски»

Как приготовить

7 шагов
1

Шаг 1

Приготовьте масляную начинку: размягчите 100 г сливочного масла при комнатной температуре, смешайте с мелко нарубленным укропом (и петрушкой по желанию), пропущенным через пресс чесноком, щепоткой соли. Сформируйте 4 колбаски диаметром ~2 см, заверните в плёнку и уберите в морозильник минимум на 30 минут.

2

Шаг 2

Каждое куриное филе разделите на большую и малую части. Большую часть накройте плёнкой и отбейте молотком до толщины 5–6 мм, стараясь не разорвать мясо. Малое филе отбейте до толщины 3–4 мм — оно будет закрывать место стыка.

3

Шаг 3

Посолите и поперчите отбитое большое филе с внутренней стороны. Положите на центр замороженную масляную колбаску, прикройте малым филе. Плотно заверните мясо вокруг начинки, подгибая края внутрь, чтобы масло было полностью закрыто — иначе оно может вытечь при жарке.

4

Шаг 4

Обваляйте каждую котлету в муке, стряхните излишки. Окуните в яйца, взбитые с щепоткой соли. Затем обваляйте в сухарях, снова окуните в яйцо и ещё раз в сухари — двойная панировка помогает защитить начинку. Уберите сформированные котлеты в холодильник на 15 минут.

5

Шаг 5

Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте 800 мл растительного масла в сухую глубокую толстостенную кастрюлю или сотейник с высокими стенками. Посуда должна быть достаточно широкой для свободного погружения котлеты, а масло должно занимать не более трети её объёма, чтобы оставался запас от переливания и разбрызгивания. Разогрейте масло до 170–175 °C, проверяя температуру термометром.

6

Шаг 6

Опускайте котлеты по одной, не переполняя посуду. Обжаривайте 3–5 минут, осторожно поворачивая, до равномерной золотистой корочки. Переложите на решётку над противнем и доведите в духовке примерно 12–18 минут. Температура в толстой части куриного мяса должна достигнуть 74 °C: вводите тонкий щуп сбоку или с торца в мясной слой, избегая центральной полости с маслом, чтобы не повредить оболочку.

7

Шаг 7

Переложите котлеты на решётку и оставьте на 2–3 минуты. Не прокалывайте их без необходимости. Разрезайте осторожно и направляйте разрез от себя: внутри находится очень горячее масло, которое может брызнуть и вызвать ожог.

Частые ошибки и как их исправить

Масло вытекает при жарке

Чаще всего причина — мягкая начинка, разрывы мяса, незакрытые швы или повреждённая панировка. Перед заворачиванием масло должно быть твёрдым, а края мяса — плотно подвёрнутыми и полностью закрывающими начинку.

Сырое мясо при румяной корочке

Крупная котлета может подрумяниться раньше, чем мясо прогреется. После короткой жарки доведите её в духовке до 74 °C в толстой части мяса. Вводите щуп сбоку или с торца, не попадая в центральную полость с горячим маслом.

Панировка отваливается

Это происходит, если пропустить первый слой муки, оставить её излишки или плохо покрыть поверхность яйцом и сухарями. После двойной панировки охладите котлеты в холодильнике 15 минут и переносите их осторожно, не повреждая оболочку.

Вариации без потери смысла

  • С грибной начинкой: к маслу добавляют мелко нарубленные обжаренные шампиньоны (50 г на 100 г масла), что даёт более плотную начинку с землистым ароматом
  • С сыром: в масляную начинку вмешивают 30 г тёртого пармезана или твёрдого российского сыра — начинка становится гуще и солонее
  • Запечённый вариант: котлеты можно слегка сбрызнуть растительным маслом и готовить в духовке без предварительной жарки; корочка получится менее равномерной и хрустящей, а точное время зависит от размера котлет, поэтому ориентируйтесь на температуру мяса 74 °C
  • Из индейки: филе грудки индейки заменяет куриное; из-за возможной разницы в толщине время доведения определяют не по фиксированному числу минут, а по достижению 74 °C в мясе
Заметка повара

Сохранение начинки зависит прежде всего от целого мясного слоя, герметично закрытых швов и неповреждённой двойной панировки. Начинку перед формовкой охлаждают до твёрдого состояния, а сформированные котлеты выдерживают в холодильнике. Короткая жарка создаёт корочку, после чего котлеты безопаснее довести в духовке до 74 °C. Готовое блюдо разрезайте от себя и без резкого нажима: раскалённое масло внутри может брызнуть.

Советы по подаче

Подавайте котлеты после короткого отдыха на решётке: при надрезе из них может вытечь очень горячая масляная начинка. Классический гарнир — картофельное пюре или отварной рис, которые впитывают масло. Перед подачей можно положить котлету на ломтик обжаренного хлеба (крутон), чтобы он собирал вытекающее масло и сохранял хрустящую нижнюю корочку.

Редакционные источники

Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.

Похожие рецепты

Смотреть все
Рассольник с перловкой и говядинойРассольник с перловкой и говядинойОколо 150 мин.Домашний кетчуп из помидоров с луком и чеснокомДомашний кетчуп из помидоров с луком и чеснокомОколо 150 мин.Классический винегрет с квашеной капустойКлассический винегрет с квашеной капустойОколо 120 мин.

Связанные материалы

Читать все
Русская кухня: рецепты и традиции
Русская кухня: рецепты и традицииТрадиционные домашние блюда, сезонные продукты, супы, салаты и сытная повседневная подача.