Русская кухня

Рецепт

Квашеная капуста с морковью по-домашнему

Name: Квашеная капуста с морковью по-домашнему
Total time: 7200 min
Yield: 20 порции
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Белокочанная капуста, подготовленная без кочерыжки — 2000 г; Морковь, очищенная — 200 г; Нейодированная соль без добавок — 44 г — 2% от общей массы капусты и моркови; Семена тмина — 4 г; Лавровый лист — 2 шт.; Клюква свежая или замороженная — 100 г

Классическая рубленая капуста с морковью, заквашенная в собственном соку с точной пропорцией соли и лёгким ароматом тмина.

Около 7200 мин.

Что это?

Квашеная капуста — традиционная для русской кухни холодная закуска из белокочанной капусты, ферментированной в собственном соке с солью. Её узнают по чистой кислинке, капустному аромату, плотной текстуре и характерному сочетанию с морковью, луком, ягодами или пряностями.

Как понять, что всё получилось

Овощи полностью покрыты собственным рассолом и не выступают над его поверхностью.
В первые дни заметны пузырьки газа и умеренное образование пены, а аромат остаётся чистым, капустным и кисловатым.
Готовая капуста имеет выраженный кисло-солёный вкус, остаётся плотной и приобретает равномерный светло-золотистый оттенок.

Что формирует вкус

Соль в количестве 2% от массы подготовленных овощей формирует сбалансированный солёный вкус.
Морковь добавляет мягкую сладость и округляет капустную кислинку.
Тмин, лавровый лист и клюква создают пряные, травянистые и ягодные оттенки.

Что влияет на результат

Точная масса соли относительно подготовленных овощей.
Полное погружение капусты в рассол на протяжении всего квашения.
Стабильная температура 18–22 °C и регулярный выпуск скопившегося газа.

Белокочанная капуста, подготовленная без кочерыжки — 2000 г
Морковь, очищенная — 200 г
Нейодированная соль без добавок — 44 г — 2% от общей массы капусты и моркови
Семена тмина — 4 г (по желанию)
Лавровый лист — 2 шт. (по желанию)
Клюква свежая или замороженная — 100 г (по желанию)

Ингредиенты для блюда «Квашеная капуста с морковью по-домашнему»

Шаг 1

Тщательно вымойте и ополосните ёмкость для квашения, крышку или тарелку, груз, нож, доску и руки. Подготовьте ёмкость объёмом не менее 3 л, чтобы сверху оставалось место для рассола.

Шаг 2

Тонко нашинкуйте 2000 г подготовленной капусты. Морковь натрите крупной соломкой. Взвесьте овощи после подготовки: их общая масса должна составлять 2200 г.

Шаг 3

Соедините капусту и морковь в большой миске, равномерно всыпьте 44 г соли. Перемешивайте и обминайте овощи руками 5–10 минут, пока они не станут мягче и не выделят заметное количество сока.

Шаг 4

Добавьте тмин и лавровый лист. Если используете клюкву, аккуратно вмешайте её, стараясь не раздавить ягоды. Плотно уложите смесь в чистую ёмкость небольшими порциями, каждый слой хорошо утрамбовывая.

Шаг 5

Прижмите капусту чистой тарелкой или крышкой меньшего диаметра и установите чистый груз. Выделившийся рассол должен полностью покрывать овощи. Если сока пока мало, оставьте ёмкость под грузом на 1–2 часа и снова плотно прижмите массу.

Шаг 6

Поставьте ёмкость на поддон, неплотно прикройте чистой крышкой и оставьте при 18–22 °C. Капуста должна всё время находиться под рассолом; появляющуюся на поверхности пену снимайте чистой ложкой.

Шаг 7

Через каждые 24 часа снимайте груз и прокалывайте капусту чистой деревянной шпажкой до дна в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся газ. Затем снова полностью погружайте капусту в рассол под грузом.

Шаг 8

Начиная с третьих суток ежедневно проверяйте вкус, аромат и активность брожения: при 18–22 °C скорость ферментации различается. Когда капуста приобретёт выраженную кислинку, свежий ферментированный запах и сохранит плотную текстуру, переложите её в чистые банки с рассолом и уберите в холодильник. Если появились пушистая плесень, гнилостный запах, слизь или необычная окраска, выбросьте всю заготовку, не пробуя её.

Частые ошибки и как их исправить

Соль отмерена на глаз

Недостаток или избыток соли меняет вкус и ход квашения. Для 2200 г подготовленных овощей требуется ровно 44 г соли.

Капуста выступает над рассолом

Непогружённые кусочки темнеют и портят аромат. Утрамбуйте массу и удерживайте её под рассолом чистой тарелкой и грузом.

Ёмкость закрыта герметично

Во время активного квашения образуется газ. Прикрывайте ёмкость неплотно и ежедневно прокалывайте капусту чистой шпажкой до дна.

Слишком высокая температура

При температуре заметно выше 22 °C капуста может быстро размягчиться и получить резкий запах. Выберите более прохладное место без прямого солнца.

Вариации без потери смысла

Замените тмин 6 г семян укропа для более привычного пряно-травяного аромата.
Добавьте 150 г тонко нарезанного кислого яблока, одновременно увеличив соль на 3 г, чтобы сохранить пропорцию 2%.
Используйте 100 г брусники вместо клюквы, не меняя количество соли.
Добавьте 3 г семян кориандра и исключите лавровый лист для более тёплого пряного оттенка.

Заметка повара
Количество соли рассчитывайте только по фактической массе очищенных и нашинкованных овощей: умножьте её на 0,02. Если масса отличается от указанной, пересчитайте соль до начала обминания и укладки.

Советы по подаче

Подавайте охлаждённой, добавив тонко нарезанный репчатый лук и немного нерафинированного подсолнечного масла непосредственно перед едой. Используйте как самостоятельную закуску или гарнир к отварному картофелю, запечённому мясу и блюдам из круп.

Редакционные источники

Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.