Русская кухня

Рецепт

Малосольные огурцы с укропом и чесноком

Name: Малосольные огурцы с укропом и чесноком
Total time: 1460 min
Yield: 8 порции
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Небольшие свежие огурцы — 1 кг; Вода — 1,2 л; Крупная нейодированная соль — 36 г; Свежий укроп с зонтиками или стеблями — 40 г; Чеснок — 20 г, примерно 5 зубчиков; Листья хрена — 20 г, 1–2 листа; Черный перец горошком — 2 г, примерно 12 горошин; Лавровый лист — 1 г, 2 небольших листа

Классические малосольные огурцы с укропом, чесноком и листьями хрена готовятся в холодном рассоле за сутки без перемешивания во время выдержки.

Около 1460 мин.

Что это?

Малосольные огурцы — классическое блюдо русской кухни, основанное на холодном посоле свежих огурцов в рассоле с солью, укропом, чесноком и листьями хрена. Огурцы остаются хрустящими и сочными, впитывая аромат зелени и чеснока, но не становясь мягкими. Вкус получается чистым и свежим, без уксусной резкости — это основное отличие малосольных огурцов от маринованных. Подаются как самостоятельная закуска или дополнение к картофелю, мясным блюдам и хлебу.

Как понять, что всё получилось

Рассол приобретает выраженный аромат укропа, чеснока и пряностей, оставаясь без неприятного или затхлого запаха.
Кожица огурцов становится немного темнее, а мякоть сохраняет плотность и характерный свежий хруст.
Соль ощущается по всей внешней части огурца, тогда как середина остается более свежей и менее соленой.
Все огурцы и зелень в процессе выдержки находятся ниже уровня рассола.

Что формирует вкус

Укроп со стеблями или зонтиками формирует узнаваемый аромат русского малосольного посола.
Чеснок добавляет остроту и насыщенный пряный запах, не заглушая вкус огурцов при указанном количестве.
Листья хрена дают терпкий растительный оттенок, а перец и лавровый лист создают легкий пряный фон.
Рассол с концентрацией 30 г соли на литр обеспечивает отчетливый, но умеренный посол за выбранное время.

Что влияет на результат

Огурцы близкого размера просаливаются равномернее, чем смесь мелких корнишонов и крупных плодов.
Полное погружение под чистым грузом обеспечивает постоянный контакт каждого огурца с рассолом.
Точное взвешивание соли важнее измерения ложками, поскольку размер кристаллов у разных видов соли отличается.
Выдержка при 18–22 °C и последующее четырехчасовое охлаждение позволяют получить ожидаемую степень посола к моменту подачи.

Небольшие свежие огурцы — 1 кг
Вода — 1,2 л
Крупная нейодированная соль — 36 г
Свежий укроп с зонтиками или стеблями — 40 г
Чеснок — 20 г, примерно 5 зубчиков
Листья хрена — 20 г, 1–2 листа
Черный перец горошком — 2 г, примерно 12 горошин
Лавровый лист — 1 г, 2 небольших листа

Ингредиенты для блюда «Малосольные огурцы с укропом и чесноком»

Шаг 1

Тщательно вымойте емкость объемом не менее 3 л, крышку и небольшой груз, которым можно прижать огурцы. Ополосните огурцы, укроп и листья хрена прохладной водой. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа.

Шаг 2

Отмерьте ровно 1,2 л питьевой воды и растворите в ней 36 г соли. Это соответствует пропорции 30 г соли на 1 л воды. Перемешивайте до исчезновения заметных кристаллов; рассол должен оставаться холодным или комнатной температуры.

Шаг 3

Срежьте у огурцов кончики слоем около 2–3 мм. Если плоды заметно различаются по размеру, самые крупные проколите один раз тонкой шпажкой возле плодоножки, чтобы посол проходил равномернее.

Шаг 4

Положите на дно емкости половину укропа и листьев хрена, добавьте половину чеснока, перца и лаврового листа. Плотно, но без сильного нажима уложите огурцы, затем накройте оставшейся зеленью и пряностями.

Шаг 5

Залейте огурцы подготовленным рассолом так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Установите тщательно вымытый чистый груз: огурцы и зелень должны оставаться погруженными на протяжении всей выдержки. Закройте емкость крышкой неплотно.

Шаг 6

Оставьте огурцы на 20 часов при температуре 18–22 °C вдали от солнца и нагревательных приборов. Перекладывать, встряхивать или перемешивать их во время выдержки не требуется.

Шаг 7

Через 20 часов снимите груз, плотно закройте емкость чистой крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа. После охлаждения попробуйте один огурец: вкус должен быть заметно соленым с еще свежей огуречной серединой.

Шаг 8

Подавайте огурцы холодными, доставая их только чистой вилкой или щипцами. Оставшийся продукт держите полностью покрытым рассолом в закрытой емкости в холодильнике.

Частые ошибки и как их исправить

Слишком крупные или неодинаковые огурцы

Большие плоды не успевают просолиться одновременно с маленькими. Выбирайте огурцы близкого размера, а самые крупные прокалывайте возле плодоножки.

Неточное количество соли

Ложки дают разный вес в зависимости от помола и формы кристаллов. Взвесьте 36 г соли на 1,2 л воды или соблюдайте пропорцию 30 г на литр.

Огурцы выступают над рассолом

Плавающие плоды и зелень просаливаются неравномерно. Установите тщательно вымытый груз подходящего размера и проверьте, что все содержимое погружено.

Слишком долгая выдержка в тепле

Если оставить емкость при комнатной температуре значительно дольше указанного времени, вкус станет резче, а текстура может размягчиться. Через 20 часов перенесите огурцы в холодильник.

Вариации без потери смысла

Замените 10 г укропа таким же количеством листьев черной смородины для более выраженного садового аромата.
Добавьте 5 г тонко нарезанного свежего острого перца, если нужна заметная, но умеренная жгучесть.
Для цитрусовой пряной ноты добавьте 2 г семян кориандра, слегка раздавив их перед закладкой.
Вместо лаврового листа используйте 2 г семян горчицы, сохранив остальные пропорции без изменений.

Заметка повара
Степень посола зависит от диаметра и плотности огурцов, поэтому первая проба после охлаждения служит контрольной точкой. Если вкус кажется слабым, оставьте огурцы в холодильнике еще на несколько часов, не возвращая емкость в тепло. Храните готовые огурцы в холодильнике под рассолом и используйте в течение 3–4 дней.

Советы по подаче

Нарежьте огурцы вдоль четвертинками и подайте к отварному молодому картофелю, добавив свежий укроп. Перед подачей обсушите огурцы от рассола и нарежьте крупными кружками для бутербродов, мясных блюд или холодных закусок.

Редакционные источники

Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.