Оджахури — грузинское жаркое из картофеля и свинины с луком, чесноком, кинзой и специями, которое подают горячим прямо со сковороды.
Оджахури — традиционное блюдо грузинской кухни, домашнее жаркое из мяса и картофеля, название которого связано с семейной, «домашней» подачей. Его узнают по крупным кускам свинины или другого мяса, поджаренному картофелю, луку, характерному набору грузинских специй и подаче в горячем виде, нередко прямо в сковороде или на кеци.
Нарежьте свинину кусками по 3-4 см. Смешайте мясо с 5 г соли, 2 г черного перца, кориандром и уцхо-сунели, оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Картофель очистите и нарежьте дольками толщиной около 1,5 см. Промокните полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Лук нарежьте полукольцами толщиной 4-5 мм, чеснок мелко порубите.
Разогрейте большую сковороду или сотейник с 40 мл растительного масла. На среднем огне обжарьте картофель 18-22 минуты, переворачивая каждые 4-5 минут, до румяной корочки и почти полной готовности. Переложите на тарелку и слегка посолите 3 г соли.
В ту же сковороду влейте оставшиеся 30 мл масла и выложите свинину в один слой. Жарьте на среднем или чуть выше среднего огне 10-12 минут до уверенного подрумянивания, затем переверните и готовьте еще 6-8 минут.
Добавьте к мясу лук и готовьте 6-7 минут, пока он не станет мягче и слегка карамелизуется по краям. Всыпьте чеснок и паприку, перемешайте и готовьте еще 1 минуту.
Верните картофель в сковороду к мясу и луку. Аккуратно перемешайте, добавьте оставшиеся 4 г соли и при необходимости 30-40 мл воды, если на дне слишком сухо. Готовьте вместе 5-6 минут на слабом огне, чтобы вкусы соединились.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло, если используете, и половину рубленой кинзы с петрушкой. Аккуратно перемешайте и оставьте под крышкой на 3 минуты.
Подавайте оджахури очень горячим, посыпав оставшейся зеленью и, по желанию, гранатовыми зернами.
Если соединить сырые или полусырые компоненты в начале, картофель размокнет, а мясо не успеет подрумяниться. Для оджахури важна именно отдельная обжарка с последующим коротким объединением.
Когда мясо или картофель лежат слишком плотно, продукты выделяют много влаги и вместо жарки начинают тушиться. Из-за этого теряется характерная корочка и вкус получается более плоским.
Маленькие кусочки быстро пересыхают и делают блюдо похожим на обычную поджарку. Для оджахури характерны заметные, домашние по размеру куски мяса, картофеля и лука.
Если влить слишком много жидкости при соединении компонентов, корочка на картофеле быстро размягчится. Вода нужна только в небольшом количестве, если сковорода стала слишком сухой.
Заметка повараДля этого блюда особенно важен порядок жарки: сначала отдельно довести картофель до румяной почти полной готовности, затем хорошо поджарить мясо и только после этого соединять компоненты. Такой подход сохраняет контраст текстур, из-за которого оджахури отличается от тушеного жаркого. Если сковорода небольшая, разумнее готовить мясо в два приема, чем перегружать посуду.
Подавайте в широкой сковороде или на прогретом блюде, чтобы картофель дольше сохранял корочку. К оджахури обычно ставят на стол свежие овощи, тонко нарезанный красный лук и грузинский хлеб. Если нужен более яркий вкус, перед подачей можно добавить щепоть свежемолотого черного перца и немного рубленой кинзы.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Хачапури по-имеретински с сырной начинкой
Чкмерули из курицы в сливочном соусе
Хачапури по-мегрельски с двойным сыром