Что формирует вкус
- Говядина на кости создаёт насыщенную основу бульона.
- Солёные огурцы и огуречный рассол отвечают за характерную кислинку и солёность.
- Обжаренные лук, морковь и томатная паста добавляют сладость, цвет и глубину вкуса.
Русская кухня
Рецепт
Рассольник с перловкой и говядиной
Густой русский суп на говяжьем бульоне с перловкой, солёными огурцами, картофелем и огуречным рассолом для выразительного кисло-солёного вкуса.
Что это?
Рассольник с перловкой — традиционный русский заправочный суп на мясном бульоне, узнаваемый по сочетанию солёных огурцов и рассола. Перловая крупа придаёт ему густоту, картофель и коренья формируют сытную основу, а характерный вкус держится на балансе мясной насыщенности, солёности и умеренной кислинки.
Как понять, что всё получилось
- Перловка мягкая, но сохраняет форму и не превращается в вязкую массу.
- Картофель полностью приготовлен, а кусочки солёных огурцов остаются слегка упругими.
- Бульон имеет выраженный кисло-солёный вкус без резкой кислотности и чрезмерной солёности.
Что влияет на результат
- Спокойное кипение бульона помогает сохранить его чистый вкус и умеренную прозрачность.
- Предварительное промывание и отдельное замачивание перловки уменьшают лишнюю крахмалистость супа.
- Добавление огурцов и рассола после размягчения картофеля позволяет картофелю приготовиться равномерно.
Ингредиенты
15 позиций- говядина на кости — 700 г
- вода — 2,5 л
- перловая крупа — 120 г
- солёные огурцы — 300 г
- огуречный рассол — 150 мл
- картофель — 450 г
- репчатый лук — 150 г
- морковь — 120 г
- растительное масло — 30 мл
- томатная паста — 25 г
- лавровый лист — 2 шт.
- чёрный перец горошком — 6 шт.
- соль — 5 г, при необходимости (по желанию)
- сметана — 120 г (по желанию)
- свежий укроп — 15 г (по желанию)
Как приготовить
9 шагов1
Шаг 1
Перловую крупу промойте несколько раз до прозрачной воды, залейте 600 мл холодной воды и оставьте на 30 минут. Затем воду слейте.
2
Шаг 2
Говядину положите в кастрюлю объёмом не менее 4 л, влейте 2,5 л холодной воды и доведите до слабого кипения. Снимите пену, добавьте перец горошком и варите под неплотно закрытой крышкой 70 минут.
3
Шаг 3
Добавьте в бульон подготовленную перловку и варите ещё 30 минут при слабом кипении. Достаньте мясо, отделите его от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в кастрюлю.
4
Шаг 4
Очистите овощи. Картофель нарежьте кубиками размером около 2 см, лук — мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Солёные огурцы нарежьте короткой тонкой соломкой.
5
Шаг 5
Разогрейте в сковороде 30 мл растительного масла. Обжаривайте лук и морковь на среднем огне 6 минут, периодически помешивая. Добавьте томатную пасту и готовьте ещё 2 минуты.
6
Шаг 6
Положите картофель в кастрюлю и варите 10 минут. Добавьте овощную зажарку, перемешайте и продолжайте варить 5 минут при умеренном кипении.
7
Шаг 7
В освободившуюся сковороду выложите огурцы, добавьте 100 мл бульона из кастрюли и тушите под крышкой 10 минут. Переложите огурцы вместе с жидкостью в суп.
8
Шаг 8
Огуречный рассол процедите, отдельно доведите до кипения и влейте в кастрюлю. Добавьте лавровый лист и варите суп ещё 5 минут. Попробуйте и только после этого при необходимости добавьте до 5 г соли.
9
Шаг 9
Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и оставьте рассольник под крышкой на 10 минут. Разлейте по тарелкам, добавив по желанию сметану и рубленый укроп.
Частые ошибки и как их исправить
Рассол добавлен слишком рано
Кислая среда замедляет размягчение картофеля, поэтому рассол вводят ближе к завершению приготовления.
Суп посолен до добавления огурцов
Солёность огурцов и рассола различается, поэтому окончательно корректировать вкус нужно только после их добавления.
Перловка плохо промыта
Избыточный крахмал делает бульон мутным и слишком вязким, поэтому крупу промывают до прозрачной воды.
Вариации без потери смысла
- Заменить говядину куриными бёдрами и сократить варку бульона до готовности птицы.
- Использовать говяжьи почки вместо части мяса, предварительно подготовив и отдельно отварив их.
- Приготовить постный вариант на грибном отваре с обжаренными шампиньонами или лесными грибами.
Заметка повараКрепость и солёность огуречного рассола заметно различаются, поэтому сначала влейте указанное количество, дайте супу прокипеть и лишь затем оценивайте вкус, не добавляя соль заранее.
Советы по подаче
Подавайте рассольник горячим, дополнив каждую порцию ложкой сметаны и свежим укропом. К супу подойдут ржаной хлеб, чесночные гренки или несладкие пирожки.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Домашний кетчуп из помидоров с луком и чесноком
Классический винегрет с квашеной капустой
Домашняя аджика из помидоров и перца