Густой кислото-соленый суп русской кухни на крепком бульоне с несколькими видами мяса, копченостями, солеными огурцами, томатом, маслинами и лимоном.
Солянка сборная мясная классическая — традиционный густой суп русской кухни на крепком мясном бульоне, в котором соединяются вареное мясо, копчености, соленые огурцы, томат и характерная кисло-соленая нота рассола; блюдо узнаваемо насыщенным вкусом, контрастом мясной плотности и яркой кислотности, а подают его обычно очень горячим, с лимоном, маслинами и сметаной.
Положите говядину в кастрюлю, залейте 2.5 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте 1 очищенную луковицу массой около 100 г, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите нагрев до слабого и варите 1 час 40 минут под неплотно прикрытой крышкой.
Достаньте мясо из бульона, отделите 250 г мякоти и нарежьте соломкой. Бульон процедите через мелкое сито, луковицу и специи удалите. Верните бульон в кастрюлю и держите на слабом нагреве, не допуская бурного кипения.
Оставшийся лук 150 г нарежьте тонкими полукольцами. Соленые огурцы нарежьте мелкой соломкой. В сковороде разогрейте сливочное и растительное масло, обжаривайте лук 8 минут на среднем огне до мягкости без сильного подрумянивания.
Добавьте к луку томатную пасту и готовьте 2 минуты, помешивая. Положите соленые огурцы, влейте 150 мл огуречного рассола и 120 мл горячего бульона. Тушите 12 минут на слабом огне, чтобы огурцы стали мягче, а томат перестал быть резким.
Ветчину и копченую колбасу нарежьте соломкой. Переложите в бульон тушеную заправку, нарезанную вареную говядину, ветчину и колбасу. Доведите до очень слабого кипения и варите 15 минут.
Добавьте маслины, каперсы, если используете, и 8 г соли. Попробуйте бульон и при необходимости доведите соль до 10 г с учетом солености огурцов и рассола. Варите еще 5 минут на минимальном нагреве.
Снимите солянку с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Лимон нарежьте тонкими кружками или четвертинками, петрушку мелко порубите.
Разлейте солянку по прогретым тарелкам. В каждую порцию добавьте ломтик лимона, немного петрушки и по 20 г сметаны по желанию. Подавайте очень горячей.
Если бульон бурно кипит почти все время, он мутнеет, жир дробится, а вкус получается менее чистым. Для солянки важнее спокойная длительная варка на слабом нагреве.
Когда нарезанные огурцы не тушат отдельно, они дольше остаются жесткими, а их кислотность звучит резко и хуже соединяется с бульоном и томатом.
Соль, внесенная до рассола, маслин и соленых огурцов, часто приводит к избытку солености. Финальную настройку лучше делать в самом конце, после короткого совместного кипения.
Если доля копченой колбасы слишком велика, она перекрывает бульон и вареную говядину, и суп начинает напоминать просто копченый мясной отвар, а не классическую солянку.
Заметка повараДля этого супа особенно важно удержать баланс между мясной насыщенностью, копченым ароматом, томатом и огуречной кислотой. Если один из компонентов заметно доминирует, вкус становится грубым и плоским. Лучше использовать соленые огурцы бочкового типа или близкие по характеру, без сладкого маринадного профиля, и обязательно пробовать суп только после короткой общей варки всех добавок.
Подавайте солянку с ржаным хлебом или поджаренными ломтиками белого хлеба без сильных добавок, чтобы не заглушать вкус бульона и копченостей. Лимон лучше класть прямо в тарелку, а не в общую кастрюлю: так кислотность легче регулировать по порциям, и бульон дольше сохраняет сбалансированный вкус. Если солянка постоит 20-30 минут после приготовления на выключенной плите, вкус станет ровнее, но перед подачей суп нужно снова аккуратно прогреть без сильного кипения.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Рассольник с перловкой и говядиной
Домашний кетчуп из помидоров с луком и чесноком
Классический винегрет с квашеной капустой