Что формирует вкус
- лемонграсс и галангал
- лайм и чили
- рыбный соус и креветки
Тайская кухня
Рецепт
Том-ям нам сай с креветками
Прозрачный острый и кисло-пряный тайский суп с креветками, грибами, лаймом и ароматическими травами.
Что это?
Том-ям нам сай — прозрачная разновидность тайского острокислого супа; в этом рецепте его готовят с креветками и грибами. Характер блюда задают не сливки, а настой лемонграсса, галангала и листьев макрут-лайма, дополненный чили, рыбным соусом и свежим соком лайма. Ароматические стебли и листья отдают бульону запах, но обычно не предназначены для еды; готовый суп подают сразу, пока креветки остаются сочными.
Как понять, что всё получилось
- первым ощущается цитрусовый аромат, затем кислота и острота
- креветки упругие, но не резиновые
- грибы сохраняют форму, а бульон не перегружен кокосовым молоком
Что влияет на результат
- лайм после снятия с огня
- короткая варка креветок
- настройка кислоты, соли и остроты
Ингредиенты
12 позиций- креветки — 400 г
- грибы — 200 г
- лемонграсс — 2 стебля
- галангал — 40 г
- листья макрут-лайма — 6 шт.
- тайский чили — 2–5 шт.
- рыбный соус — 3 ст. л.
- лайм — 2 шт.
- помидоры черри — 150 г (по желанию)
- кинза — для подачи
- сахар — 1 ч. л.
- куриный бульон или вода — 1,2 л
Как приготовить
8 шагов1
Шаг 1
Снимите с креветок панцири, оставив хвостики для подачи. Если есть время, проварите панцири в бульоне 10 минут и процедите: вкус станет заметно глубже.
2
Шаг 2
Раздавите лемонграсс плоской стороной ножа и нарежьте крупно. Галангал нарежьте тонкими пластинками, листья макрут-лайма надорвите руками, чили слегка раздавите.
3
Шаг 3
Доведите бульон до кипения, добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма и чили. Варите на умеренном огне 5–7 минут, пока кухня не начнёт пахнуть убедительнее любого туристического буклета.
4
Шаг 4
Добавьте грибы и половинки помидоров. Варите 3–4 минуты; грибы должны смягчиться, но сохранить форму.
5
Шаг 5
Влейте рыбный соус, добавьте сахар и верните прозрачный бульон к слабому кипению.
6
Шаг 6
Положите креветки и готовьте 2–3 минуты, пока они не станут непрозрачными и не свернутся в свободную букву C. Сразу снимите кастрюлю с огня, не дожидаясь плотного кольца и резиновой текстуры.
7
Шаг 7
Только теперь добавьте сок лайма. Попробуйте бульон: кислота, соль и острота должны ощущаться по очереди, но ни одна не должна заглушать остальные.
8
Шаг 8
Разлейте по мискам, добавьте кинзу. Лемонграсс, галангал и листья лайма оставляют в тарелке — они ароматизируют суп, но не предназначены для еды.
Частые ошибки и как их исправить
Лайм во время кипения
Добавляйте сок только после снятия с огня, затем пробуйте и корректируйте баланс.
Долгая варка креветок
Положите их в самом конце и снимите суп, как только они станут розовыми и непрозрачными.
Попытка съесть галангал
Крупные ароматические кусочки оставляют в миске. Это не кулинарный экзамен на выносливость.
Вариации без потери смысла
- приготовьте прозрачный tom yum nam sai без кокосового молока
- добавьте немного чили-пасты nam prik pao
- замените креветки курицей, скорректировав время приготовления
Заметка повараНастраивайте суп в чашке: ложка бульона, немного лайма, рыбного соуса или чили. Идеальный том-ям не обязан быть самым острым — он должен заставлять вернуться за следующей ложкой.
Советы по подаче
Подавайте очень горячим в компактных мисках с контрастной зеленью сверху. Для визуального акцента оставьте несколько целых креветок на поверхности супа.
Редакционные источники
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Манго с клейким рисом
Тайское зелёное карри с курицей
Том-кха с курицей